Nghe ba chữ ấy, Trương Muôi To lập tức trợn tròn mắt.

Ninh Vệ Dân thật không ngờ Trương Muôi To chẳng những không nói tiếp, mà còn quay sang giận trách mình.

“Làm gì thế? Ngươi sốt ruột ư? Sốt ruột thì ăn không hết đậu hũ nóng đâu. Đừng bày cái thói ngoài mặt tâng bốc, trong lòng thúc giục ấy với ta. Ngươi đang ngầm trách móc ta đấy à? Lời ta nói đều là vô ích sao? Chê ta dài dòng chăng? Ngươi muốn làm nên nghiệp lớn, muốn món ăn có hương vị đặc trưng, vượt trội hơn người khác, tất nhiên trước tiên phải làm rõ cung đình món ăn là gì. Phải tìm hiểu tường tận những sai lầm dễ mắc phải thì mới được chứ. Với người khác, ta còn chẳng buồn nói những điều này đâu...”

Quả thật như vậy.

Vừa rồi nghe một hồi lâu, Ninh Vệ Dân quả thực có phần sốt ruột.

Hắn chỉ muốn nhanh chóng đi thẳng vào vấn đề, mong biết được bí quyết chân truyền để nâng tầm món ăn. Bởi vậy mới dùng lời nịnh bợ làm roi, ngầm thúc giục như thể đang dồn đuổi vậy.

Chẳng ngờ gừng càng già càng cay, lão gia tử này ánh mắt tinh đời, đã nhìn thấu mọi toan tính nhỏ nhen của hắn.

Phải, lần này thì khó xử rồi.

Chẳng cần nói cũng biết, hắn phải nhanh chóng thanh minh, chỉnh đốn thái độ mới được.

Bằng không, nếu lão gia tử này vì bất mãn mà ngưng lời, chẳng phải hắn sẽ hối hận đến xanh ruột sao?

“Ai da, Trương sư phụ, đương nhiên tiểu t��� này hiểu ngài vì muốn tốt cho ta, lẽ nào lại dám cho rằng lời ngài là vô ích? Tiểu tử đây vốn là một thằng nhóc con, luôn muốn học cách trầm ổn, song lại chẳng thể làm được. Thực lòng mà nói, sở dĩ ta sốt ruột, cũng bởi lời ngài đã khiến ta nhìn thấy ánh sáng hy vọng, nên mới nôn nóng không chờ đợi được. Ta sai rồi, điều này ta nhất định sẽ thay đổi. Mong ngài đừng chấp nhặt với tiểu tử này...”

Vừa nói, Ninh Vệ Dân vừa tiện tay đưa ra một điếu “Đại Trung Hoa”, vội vàng châm lửa cho lão gia tử.

Thấy hắn biết điều như vậy, Trương Muôi To cũng không truy cứu thêm, liền bỏ qua cho hắn.

“Hừ, biết điều là được rồi, vậy chúng ta tiếp tục nói...”

“Kể từ thời Dân Quốc, khi chính quyền Thanh triều sụp đổ, ngự thiện cung đình vẫn luôn là một chủ đề hấp dẫn, là tinh hoa ẩm thực mà giới sành ăn kinh thành hướng tới. Các phủ đệ danh gia, các tửu lầu lớn đều tranh nhau mời các ngự bếp về trổ tài. Những quán ăn mang danh hiệu cung đình, trong mấy năm gần đây càng thêm nổi tiếng vang dội, rất được các bữa tiệc quan trọng và khách nước ngoài ưa chuộng.”

“Song điều đáng tiếc là, dù ngự thiện cung đình đã lưu truyền ra dân gian lâu đến vậy, nhưng người đời vẫn hoàn toàn không hiểu rõ thế nào là món ăn cung đình, càng không ai biết được những tình tiết liên quan bên trong cung. Thậm chí có những tin đồn thất thiệt. Phần lớn những điều được lưu truyền trên thế gian đều không phải là tưởng tượng hão huyền, mà chính là những lời suy đoán vô căn cứ. Cũng bởi vì dễ dàng dựa vào chiêu bài này để kiếm sống, những đầu bếp xưng là ngự thiện cung đình càng ngày càng thật giả lẫn lộn, làm bậy bạ mà không hay biết.”

“Thực ra, những vấn đề liên quan đến ngự thiện cung đình khiến người ta bàn tán nhiều nhất, cũng là điều dễ khiến người ta hoang mang nhất, không ngoài hai điểm sau. Đó là rốt cuộc món ăn cung đình xa hoa lộng lẫy đến mức nào, và liệu rốt cuộc chúng có ngon hay không.”

“Có kẻ nói, hoàng đế dùng bữa một trăm linh tám món, hoàng hậu chín mươi sáu món, Hoàng quý phi sáu mươi tư món. Bữa nào cũng toàn sơn hào hải vị. Lại còn phân bi���t nào là bát trân núi, bát trân nước, bát trân đất. Hội tụ các đầu bếp nổi danh thiên hạ đến phục vụ. Tức là 'Một bữa bếp trưởng, vạn món hương vị'. Dù có làm tệ đi chăng nữa, cũng phải ngon hơn cơm ăn của trăm họ bình thường.”

“Cũng có người lại nói, hoàng đế cả đời không ra khỏi cung cấm, bữa nào cũng chỉ ăn cơm đã được nấu từ nửa ngày trước và giữ ấm, một quả trứng gà thôi đã có giá hai lượng bạc. Thực chất chỉ là kẻ ngu ngốc, bị thuộc hạ lừa gạt đến khổ sở, căn bản không biết món ăn ngon dở ra sao. Thậm chí có kẻ còn nói, ngự bếp tay nghề chẳng ra gì, chỉ biết làm ra vẻ cho đẹp mắt. Y như lời sư phụ ngươi từng kể, trước Giải Phóng, ăn các món Phảng Thiện, món nào cũng chỉ một mùi vị.”

“Với những điều này, ta chỉ có thể nói rằng, những ý kiến hoàn toàn trái ngược kia, dù được nhiều người tự mình cảm nhận, nhưng thực ra không phải là chân thật. Bởi tất cả đều là những hiểu biết phiến diện, tự mình tưởng tượng, không tránh khỏi sự suy luận chủ quan, vơ đũa cả nắm. Cho nên, việc ta c��n phải nói rõ cho ngươi biết sự thật đằng sau những điều này là rất có ý nghĩa.”

“Ngươi thử nghĩ xem, ít nhất cũng phải hiểu rõ vì sao ngự thiện cung đình lại gây ra nhiều tranh cãi đến vậy. Những vấn đề này hình thành như thế nào, ngươi mới có thể biết cách lo liệu công việc kinh doanh của mình, tránh được những sai sót có thể ngăn ngừa. Có như vậy, món ăn cung đình của ngươi mới vừa chính tông lại vừa ngon miệng, thực sự vượt trội hơn người khác. Chẳng phải lẽ đó sao?”

Lời nói này quả thực rất xác đáng.

Hai vấn đề này chẳng phải là cốt lõi của món ăn cung đình sao? Chính là những điều mà Ninh Vệ Dân vẫn băn khoăn, và cũng là trọng tâm mà hắn thực sự quan tâm.

Vì thế, khi thực sự cảm nhận được dụng tâm lương khổ của Trương Muôi To, trong lòng hắn cũng chẳng còn chút lẩm bẩm nào nữa.

Hắn không khỏi cung kính tạ ơn lần nữa.

“Trương sư phụ, hôm nay tiểu tử được ngài chỉ điểm, đúng là cơ duyên của ta. Có thể quen biết ngài, thật là phúc khí lớn lao. Cảm ơn ngài đã vui lòng chỉ giáo, tiểu tử xin rửa tai l��ng nghe.”

Lễ nhiều thì không bị trách, huống chi lời tạ ơn là thật hay giả, Trương Muôi To tự nhiên lòng như gương sáng.

Lão gia tử trong lòng được an ủi, cũng liền không còn giữ vẻ khách sáo nữa, thẳng thắn giải đáp những điều hắn thắc mắc.

“Đầu tiên ta phải nói, tuy cuộc sống ăn uống xa hoa của hoàng gia đã có từ xưa, nhưng tuyệt nhiên không phải như người thường vẫn tưởng tượng, rằng phải sơn hào hải vị mới vào miệng, cái gì quý thì ăn cái đó. Như chúng ta đã từng nói, hoàng thượng chẳng qua cũng chỉ ăn các loại cơm, mì, thịt. Khác biệt với trăm họ chỉ là ở chỗ các nguyên liệu đều từ mọi nơi tiến cống đến, phẩm chất thượng đẳng nhất mà thôi.”

“Sơn hào hải vị dĩ nhiên cũng có, nhưng hoàng thượng ngay cả những cống phẩm bình thường cũng không một mình hưởng thụ. Mọi cống vật đều phải chia cho hậu cung, ban thưởng cho vương công đại thần, thị vệ. Hơn nữa, nếu là nguyên liệu quý hiếm, thì không thể ngày nào cũng dùng. Phải giữ lại để sử dụng trong những dịp lễ tiết trọng đại hoặc yến tiệc đặc biệt.”

“Xét về đãi ngộ, hậu cung còn có tám cấp bậc khác nhau, điều này ở cả hai triều Minh, Thanh đều như vậy. Bị 'Cung Trung Tắc Lệ' quản lý, chi phí sinh hoạt đều có định mức nhất định, triều Thanh do Nội Vụ Phủ cung cấp. Theo thuật ngữ chuyên môn, đây gọi là 'vô ích phần' (phần cố định). Phi tử là một ranh giới rất quan trọng; từ cấp Phi trở lên, cuộc sống tương đối tự chủ. Từ cấp Phi trở xuống, bắt buộc phải tuân theo điều lệ mà an bài sinh hoạt.”

“Trong sinh hoạt thường ngày, những người thực sự được coi là tương đối tự do, thoải mái chỉ có ba vị: hoàng thượng, thái hậu và hoàng hậu. Chi phí sinh hoạt của họ không cố định, nhưng cũng phải được sắp xếp theo thứ tự hoàng thượng nhiều nhất, thái hậu thứ nhì, hoàng hậu thứ ba.”

“Phần ăn uống cũng thuộc một bộ phận trong 'vô ích phần'. Hoàng thượng chắc chắn được nhiều nhất, ta còn nhớ mỗi ngày đại khái là hai mươi hai cân thịt lợn, năm cân canh thịt, một cân mỡ heo, hai con dê, năm con gà, ba con vịt, cải thảo, cải thìa, rau thơm, cần tây, hẹ tây... tổng cộng m��ời chín cân, sáu mươi củ cải lớn, củ cải nước và cà rốt, mỗi thứ một quả dưa bọc, bí đao, sáu cân hành, bốn lạng rượu Ngọc Tuyền, ba cân xì dầu và thanh tương, hai cân giấm. Bữa sáng, bữa tối theo định lệ có tám khay thức ăn, mỗi khay ba mươi món.”

“Ngoài ra, Ngự Thiện phòng còn phải chuẩn bị trà, sữa... cho hoàng đế dùng mỗi ngày. Định mức của hoàng đế là năm mươi con bò sữa, mỗi con mỗi ngày vắt được hai cân sữa, tổng cộng một trăm cân. Lại còn mười hai lọ nước Ngọc Tuyền mỗi ngày, một cân bơ sữa, bảy mươi lăm gói trà, mỗi gói hai lạng.”

“Về thói quen dùng bữa của hoàng đế đời Thanh, không phải là ba bữa một ngày, mà chỉ hai bữa chính. Bữa sáng thường vào khoảng giờ Mão (sau sáu, bảy giờ sáng). Bữa tối thì vào buổi trưa, khoảng giờ Mùi (từ mười hai giờ trưa đến hai giờ chiều). Ngoài ra, mỗi khi trời tối vào giờ Dậu (khoảng sáu giờ chiều), còn phải dùng thêm một ít thức ăn nhẹ hoặc điểm tâm.”

“Ngự Thiện Phòng cũng không phải bữa nào cũng đến chỗ hoàng đế xin chỉ thị. Các bữa ăn đều do các ngự bếp định sẵn từ trước, mỗi ngày phải báo lên Nội Vụ Phủ. Thực đơn không chỉ có tên món ăn mà còn có danh sách tất cả nhân viên tham gia nấu nướng. Đại thần Nội Vụ Phủ ký tên đóng dấu xong mới được phép thực hiện. Hoàng đế đôi khi không thích món ăn trong thực đơn, có thể gọi món riêng, gọi là 'Thêm bữa', thường là những món canh cơm tương đối đơn giản. Đầu bếp phụ trách chế biến 'Thêm bữa' gọi là 'Ngự Tiền Thiện Phạn', không cố định mà theo chế độ luân phiên.”

“Nói thật, việc nấu cơm cho hoàng thượng là một chuyện vô cùng phiền phức, chủ yếu là do quy củ nghiêm ngặt, trình tự rườm rà. Chẳng hạn một món ăn, sau khi nguyên liệu được chuẩn bị kỹ càng, sẽ phải trải qua kiểm tra của quan viên Nội Vụ Phủ, rồi đối chiếu với thực đơn bằng bút thiếp, lưu giữ hồ sơ nguồn gốc món ăn. Sau đó phủ khăn thêu rồng, mới có thể đưa đến ngự thiện phòng. Khi đầu bếp chế biến, cũng có giám thị của Nội Vụ Phủ túc trực bên bếp để giám sát. Món ăn ra khỏi nồi, giám thị phải chịu trách nhiệm cắm ngân bài thử độc. Cuối cùng còn phải qua một cửa kiểm tra của các đầu bếp ở án thẩm vị. Các đầu bếp án thẩm vị đều là ngự bếp kỳ cựu, món ăn đưa đến tra nghiệm, nếu hương vị không đạt yêu cầu sẽ bị trả lại để làm lại.”

“Cho nên tình huống thực tế là, nói hoàng thượng mỗi bữa ăn một trăm linh tám món hoàn toàn là lời đồn thổi phù phiếm. Khi hoàng đế dùng bữa, số lượng món ăn không có định mức cụ thể, ít thì hơn mười món, nhiều thì hơn hai mươi món, đây là đã tính cả những món dùng để ban thưởng. Muốn thực sự làm nhiều món đến thế, đừng nói mỗi ngày chỉ có hai bữa chính, cho dù nhân lực nhà bếp có tăng gấp đôi cũng không đủ dùng.”

“Sự xa hoa chủ yếu nằm ở chỗ lãng phí nhân lực và vật liệu. Kẻ hầu người hạ đông đảo thì khỏi nói, bởi vì phần định mức của hoàng đế mỗi ngày đều phải dùng hết, không được phép để dành đến lần sau. Tình trạng lãng phí cũng khá nghiêm trọng. Đầu cá, đuôi cá, đầu gà, cổ gà, chân gà, phao câu gà, sụn heo, xương đùi heo, xương ống heo... đều vứt bỏ hết.”

“Rau củ cũng vậy, ví dụ như giá đỗ, không như ngoài cung chỉ cần bỏ rễ là được, mà phải ngắt bỏ cả hai đầu. Tức là những phần đội sợi rễ phải bỏ đi hết, ngắt thành đoạn có độ dài đều nhau, mới đảm bảo hình thức chỉnh tề, khi xào chín thì mỗi cọng đều giòn đều. Để xào một đĩa có thể bỏ đi cả một chậu. Chọn hẹ cũng vậy, chỉ dùng nửa thân trên, không chỉ loại bỏ bùn và rễ già, mà lá ngắn và phần hẹ nhỏ cũng bỏ đi. Tương tự, bỏ đi hơn một nửa. Hành chỉ dùng phần củ trắng phía dưới, dưa cải chua chỉ dùng phần cải ngọt, những thứ khác đều vứt bỏ hết.”

“Nói trắng ra là, nếu nhìn bằng con mắt của trăm họ, thì đó là sự phung phí đến mức khó chấp nhận. Mà những phần thừa thãi này gần như đều bị các ngự bếp và thái giám bán ra các quán ăn bên ngoài. Coi như một khoản thu nhập thêm. Tuy nhiên, để có thể hưởng lợi từ chuyện này, phải là những người có quyền thế; còn các đầu bếp, thái giám và tạp dịch bình thường thì chỉ có thể giả câm giả điếc mà thôi.”

“Tuy nhiên, nói đi cũng phải nói lại, việc này đối với việc nấu nướng quả thực có chỗ tốt. Đó chính là ở mức độ cao nhất đảm bảo nguyên liệu luôn tươi mới và có chất lượng thượng hạng. Ví dụ như kim câu cũng được chọn lựa từng con một, không hề lẫn vỏ. Nguyên liệu tốt như vậy, món ăn làm ra tự nhiên sẽ ngon.”

“Nếu nói về món xào, thì sự khác biệt giữa món ăn cung đình và dân gian là lớn nhất. Các quán ăn bình thường thường dùng bột năng để tạo độ sánh cho canh, kỹ thuật rưới dầu chỉ là để che đậy, làm giả vẻ ngoài. Cho dù thịt không tươi, dầu ít, xào quá lửa cũng có thể che giấu khuyết điểm. Nhưng Thanh cung thì khác, bởi nguyên liệu quá đỗi tươi ngon nên chẳng cần che đậy hay trang trí cầu kỳ. Trước tiên, họ cho nguyên liệu chính vào chảo dầu sôi, xào sơ năm, sáu phần chín. Sau đó thêm các nguyên liệu phụ, nêm gia vị, nhanh chóng đảo vài cái, vừa chín tới là được. Cách xào này, nước sốt rất ít, mặt ngoài không thấy dầu, xào cải xanh cũng không bị biến màu. Gọi là 'Sinh xào'. Khỏi phải nói hương vị món ăn có ngon hay không rồi.”

“Quan trọng nhất là, nước dùng trong Thanh cung cũng vì thế mà vô cùng chân thật, chủng loại đa dạng. Đặc điểm nổi bật nhất của ẩm thực Thanh cung chính là món nào dùng nước dùng nấy. Ngự thiện dù là nhúng, luộc, hầm hay kho, đều không dùng nước lã, mà chỉ dùng nước dùng chuyên biệt. Lấy ví dụ, làm món gan dê nhúng thì dùng nước dùng gan dê, làm giò heo thì dùng nước dùng giò heo, xào trộn hoa cật thì dùng nước dùng cật. Hơn nữa, những loại nước dùng này cũng theo tỷ lệ bao nhiêu cân nguyên liệu ra bấy nhiêu cân nước dùng, chi phí khá cao. Sau khi nấu xong, còn phải dùng phương pháp làm trong để loại bỏ dầu, khiến nước dùng đặc sánh trở nên trong suốt như nước giếng bình thường. Đây chính là mấu chốt để đảm bảo món ăn giữ được nguyên vị tuyệt hảo.”

“Cho nên, món ăn cung đình đích thực, sự xa hoa được thể hiện bằng một phương thức tương đối uyển chuyển, nhưng lại vô cùng thực tế. Có thể nói là trang trọng mà phóng khoáng, đường đường chính chính. Về mặt thể hiện ưu thế bản sắc của nguyên liệu, nó vượt xa các món ăn dân gian, không thể nào sánh bằng. Về hương vị, đặc điểm của món ăn cung đình chính là theo đuổi sự thuần túy và nồng hậu đến cực điểm.”

“Chúng ta không ngại dùng một ví dụ thực tế để minh họa, chẳng hạn như món thịt dê xào cải thảo hình sừng xoắn ốc dâng lên Ngự Tiền, thoạt nhìn có vẻ bình thường phải không? Nhưng cải thảo là phần lõi non nhất, thịt dê là loại tươi sụn, nếu lại dùng phương pháp 'Sinh xào' để chế biến. E rằng chỉ cần ăn qua món cải thảo xào như vậy, thì tất cả các món cải thảo xào khác sẽ chẳng khác nào nhai rơm.”

Bản dịch này là tâm huyết được gửi gắm từ truyen.free, xin quý độc giả thấu rõ và trân trọng.