Trương Muôi To nói rành mạch, rõ ràng.

Liên hệ với thực tế, Ninh Vệ Dân quả nhiên có chút hiểu ra.

Chẳng trách hai nhà hàng cung đình hiện nay, những món ăn của họ tuy được ca ngợi là đẹp mắt, nhưng hương vị lại chỉ ở mức bình thường.

Thì ra, họ chỉ học được cách bày biện món ăn và phương thức đặt tên theo cung đình một cách hoàn hảo.

Còn nguyên liệu thì phần lớn có phẩm chất bình thường, không hề áp dụng các tiêu chuẩn khắt khe của cung đình đối với nguyên liệu và phương thức chế biến.

Về mặt chế biến, họ chỉ dùng kỹ thuật cho thêm bột vào súp và xối dầu để che đậy sự thiếu thốn về nguyên liệu.

Ấy vậy mà, tay nghề nấu nướng của đầu bếp lại không sánh bằng các nhà hàng lâu đời như Tụy Hoa Lầu, Phong Trạch Viên, trong khi giá cả lại đắt hơn gấp mấy lần so với các món ăn Sơn Đông thông thường.

Đối với những người dân kinh thành đã quá quen thuộc với các món Sơn Đông, hiển nhiên sẽ dễ dàng có cảm giác rằng đó chỉ là sự hào nhoáng bên ngoài mà thôi.

Nếu là dùng tiền công thì còn đỡ, chứ nếu tự bỏ tiền túi ra, chắc chắn sẽ thấy xót xa và cho rằng mình bị lừa.

"Trương sư phó, nếu đã nói như vậy, thì những món ăn cung đình lưu truyền ngày nay chẳng phải chỉ có danh mà không có thực sao? Về bản chất, chúng không phải món ăn cung đình đích thực, mà chỉ là món ăn hàng quán với hương vị Sơn Đông. Vậy có phải chỉ cần ta chịu chi phí, nâng cao chất lượng nguyên liệu, và dùng các loại nước dùng chân chính trong chế biến, thì đó sẽ là món ăn cung đình thực sự? Đó có phải là tinh túy của món ăn cung đình không?"

Ninh Vệ Dân hỏi những lời này, khiến Trương Muôi To rất tâm đắc gật đầu.

"Ngươi hiểu khá đúng. Cơm no áo ấm không phải là hư danh vô thực, hoàng gia được thiên hạ cung phụng, bất kể về nguyên liệu hay chế tác đều cầu kỳ đến mức cực hạn, chi tiết được xuyên suốt từng bước một. Ngay cả sự kết hợp nguyên liệu trong mỗi bữa ăn cũng phải trải qua ngự y cân nhắc kỹ lưỡng, không thể có hại cho sức khỏe. Muốn làm ngự thiện cung đình, cửa ải đầu tiên chính là vấn đề chi phí."

"Thế nhưng, muốn vượt qua cửa ải này dễ đến mức nào chứ? Rau củ vụn thì tương đối rẻ, có hư hại chút cũng dễ xử lý, cái khó chính là nước dùng. Tuy năm chữ 'Nước dùng làm nguyên liệu chính' nghe có vẻ đơn giản, nhưng đằng sau nó là ý nghĩa của việc tiêu tốn hơn ngàn cân thịt các loại mỗi ngày."

"Dê, heo, gà, vịt, từ các bộ phận cho đến nội tạng, còn có nấm Khẩu Bắc, nấm tươi, hỗn hợp các loại canh hầm. Tổng cộng phải hầm ra gần trăm loại nước dùng, chưa kể than củi và nhân công tiêu tốn nữa chứ?"

"Đó là chi phí mỗi ngày đấy. Cho dù ngươi có thể cố gắng giảm bớt một chút những loại canh không cần thiết, thì năm sáu mươi loại cũng không thể ít hơn được nữa. Đây chính là lý do vì sao những nhà hàng lớn đến đâu cũng khó lòng mô phỏng được Ngự Thiện Phòng. Chưa tính nhân lực, chưa tính chi phí chênh lệch và vận chuyển cống phẩm, riêng chi phí nguyên liệu thôi đã đủ khiến người ta sợ hãi rồi."

Ninh Vệ Dân cúi đầu im lặng, chỉ nhẩm tính sơ qua một lượt, hắn đã có thể cảm nhận được đối với người dân mà nói, loại chi phí này quả thực khó tin đến nhường nào.

Vào thời đại này, còn chưa có các loại thịt được cắt sẵn theo từng bộ phận như cánh gà, đùi gà, giò heo, sườn.

Nếu muốn nhập nguyên liệu thịt, thì phải mua cả con.

Cho nên riêng việc hầm nước dùng thôi, mỗi ngày đã tốn gần hai ngàn khối chi phí, như thế vẫn chưa đủ khiến người ta kinh sợ sao?

Huống hồ, sau đó Trương Muôi To lại đưa ra một vấn đề còn nan giải hơn cho hắn.

"Cho dù ngươi thật sự làm được, cũng phải cẩn thận kẻo phí tiền mà chẳng được gì tốt. Bởi vì lý thuyết là lý thuyết, cuối cùng vẫn phải xem thực tế thi hành ra sao. Nếu thật sự tồn tại vấn đề về mặt quản lý, thì đó chính là tất cả đều phí hoài. Ta có thể nói thế này, nếu so sánh tình hình phòng ăn cung đình thời Càn Long với cuối nhà Thanh, thì một cái ở trên trời, một cái ở dưới đất. Đừng nhìn vào trình độ nấu nướng và kỹ thuật, ngự bếp cuối nhà Thanh đã tiến bộ rất nhiều so với ngự bếp thời trước. Nhưng chỉ vì quản lý lỏng lẻo, mọi mặt đều không được như ý. Món ăn do Ngự Thiện Phòng cuối nhà Thanh làm ra, nói đơn giản là không thể nào chấp nhận được. Thật sự còn không bằng món ăn hàng quán ăn ngon."

"Không thể nào? Sao lại có thể khác biệt đến thế?"

Ninh Vệ Dân không khỏi kinh ngạc, hỏi lại: "Ngự thiện phòng được quản lý nghiêm ngặt đến vậy, sao lại có thể xảy ra vấn đề được chứ? Đây là xã hội phong kiến mà. Chẳng lẽ không sợ bị chém đầu sao?"

Trương Muôi To ha ha cười lớn, trước tiên buông lời úp mở.

"Vẫn chưa nghĩ thông sao? Được thôi, vậy ta sẽ nói thẳng một chút, cũng là để ngươi tránh giẫm vào vết xe đổ."

Sau đó, ông mới chính thức bắt đầu kể, để giải đáp thắc mắc cho Ninh Vệ Dân.

"Đúng vậy, quy củ trong cung là nghiêm ngặt nhất. Nhưng mọi quy củ đều phải do con người thi hành. Ngươi trước hết hãy nghĩ xem cuối nhà Thanh là thời kỳ như thế nào? Cô nhi quả phụ, quan lại bất tài, chiến loạn liên miên, như mặt trời sắp lặn, hoàn toàn không thể so sánh với thời kỳ thịnh vượng của nhà Thanh. Khi đó, toàn bộ quốc gia và phong khí xã hội đều tràn ngập việc bổ nhiệm người thân, tham ô gian lận, một vùng tăm tối. Vậy thì mọi chi tiêu trong cung do Nội Vụ Phủ nắm giữ còn có thể minh bạch được sao? Chỉ có thể tệ hại hơn mà thôi."

"Khi đó, Ngự thiện phòng Càn Thanh cung hạng Thiên tự đầu tiên đã trở nên đông người hơn việc, rầm rộ tạo dựng các mối quan hệ phe cánh. Điều này thực ra rất dễ hiểu, các ngự bếp phục vụ hoàng thượng, trừ một bộ phận từ Chiết Giang đến vào thời Càn Long, phần lớn là người Kỳ thuộc Nội Vụ Phủ. Là những chức quan chuyên trách đòi hỏi tính an toàn cao nhất, họ đều được thế tập."

"Mặc dù trên danh nghĩa đãi ngộ không cao, chức quan không quá bổng lộc thất phẩm, người bình thường mỗi tháng cũng chỉ được năm sáu lượng bạc. Nhưng với tư cách là tầng l���p đặc biệt, vì có cơ hội nắm giữ phần lớn các giao dịch nguyên liệu, cộng thêm thu nhập ổn định, nên công việc này vẫn khiến người ta đỏ mắt. Các ngự bếp vì củng cố địa vị của mình, một mặt sắp xếp người nhà, một mặt rầm rộ kéo bè kết phái. Trải qua một đời như vậy, Ngự Thiện Phòng càng ngày càng không dung nạp người ngoài."

"Các ngự bếp muốn chèn ép người ngoài thực ra rất dễ. Bởi vì cống vật cung đình từ khắp các tỉnh trong nước đều có, các đầu bếp bên ngoài cung có kiến thức hạn chế, phần lớn chỉ biết học theo các món ăn truyền thống mà không biết nấu các sản vật từ khắp mọi miền. Các ngự bếp thế tập liền lợi dụng điểm này, rất dễ khiến người ngoài mất hết thể diện, bực tức bỏ đi. Cho nên phàm những đầu bếp được mời từ bên ngoài, luôn không hợp với người cũ trong Ngự Thiện Phòng, và không thể ở lại lâu dài."

"Trong tình huống này, theo tình hình 'chỉ biết Tây Thái hậu, không biết Hoàng thượng' trong cung ngày càng nghiêm trọng, các ngự bếp cũng càng ngày càng tham lam, càng ngày càng to gan. Cuối cùng, sự việc nghiêm trọng đến mức họ có thể cấu kết trong ngoài, lấy giả thay thật, tùy tiện bớt xén gia vị và rau củ, đem phần lớn những món ngon lẽ ra dành cho hoàng đế giao cho các phủ quan lại. Thậm chí vì tiện lợi, các ngự bếp còn dứt khoát làm một lần luôn cả hai bữa ăn trong ngày của hoàng đế."

"Ngươi thử nghĩ xem, mặc dù để thỏa mãn nhu cầu hoàng thượng có thể ăn bất cứ lúc nào theo lệnh truyền, trong cung từ trước đến nay đều áp dụng phương pháp dùng hai tấm gang nóng lớn kẹp nồi đất để giữ nhiệt. Nhưng thời gian quá dài, phần lớn thức ăn không chịu được cách nấu như vậy. Việc không ảnh hưởng đến vị giác là điều không thể. Đặc biệt là bữa tối, thịt hầm trở nên nát nhừ, không còn cảm giác để nhai, rau xanh hoàn toàn không tươi sáng, cháo gạo căn bản không có mùi thơm. Ngay cả mấy món rau xào nhất định phải làm tươi, cũng vì chất lượng nguyên liệu xuống cấp và vấn đề người thân cận trong Ngự Thiện Phòng mà khó lòng đảm bảo được trình độ."

"Bình tĩnh mà xét, dù làm nghề gì, con người đều có lòng cầu tiến. Nhất là việc nấu ăn cho hoàng thượng, là để đầu bếp được lưu danh. Ai mà chẳng muốn tận tâm làm việc, được ban thưởng chứ? Nhưng lúc này, những hạng mục làm món ăn cho hoàng thượng đều bị các quan lại chỉ định, không hối lộ thì không có cơ hội thể hiện trước cấp trên, nguyên liệu cũng không được cấp, những thứ tốt đều bị bán đi. Thế thì dù tay nghề cao minh đến đâu, cũng không có ngày nổi danh. Có thể nói vào lúc này, phần lớn ngự bếp đã biến thành lũ sâu mọt ăn no chờ chết."

"Thậm chí hoàng thượng có bày tỏ bất mãn với những món ăn như vậy cũng vô ích. Bởi vì các ngự bếp và thái giám nắm quyền trong Ngự Thiện Phòng, ai nấy đều là thân thích, có người chống lưng. Chỉ cần những kẻ có chỗ dựa đó chạy đến cầu xin Tây Thái hậu, sẽ chẳng có bất kỳ hình phạt thực chất nào. Mấu chốt là mọi thứ đã mục nát đến mức này, dù có đổi ai đến cũng vô ích. Muốn thay đổi hiện trạng, sẽ làm tổn hại đến lợi ích của rất nhiều người. Nhất là Hoàng đế Quang Tự xui xẻo này, luận về sự thân cận với Tây Thái hậu, lại không thể sánh bằng hai vị đại thần Nội Vụ Phủ là Na Đồng và Tăng Sùng. Hoàn toàn chỉ là một vật bài trí mà thôi..."

Được rồi, những điều Trương Muôi To công bố về tình hình trong cung đình quả thực khiến người ta rợn tóc gáy, đây hoàn toàn là việc hạ phạm thượng, kẻ tôi tớ uy hiếp chủ.

Ninh Vệ Dân chưa từng thấy bất kỳ kênh tin tức nào công bố điều này.

Nhưng trớ trêu thay, những điều đó lại hợp tình hợp lý đến vậy, có lý có tình, khiến người ta muốn nghi ngờ cũng rất khó.

"Vậy... điều này cũng không thể nói món ăn cung đình là tệ cả được chứ? Còn những người phục vụ Từ Hi Thái hậu thì sao? Tây Thái hậu chẳng lẽ cũng bằng lòng ăn loại món ăn trình độ này?"

Suy nghĩ nghiêm túc một lát, Ninh Vệ Dân mới tìm được một điểm để đặt câu hỏi.

Nhưng cũng không phải là muốn phản bác Trương Muôi To, mà hắn thực sự không hiểu, mong được chỉ giáo.

Ông lão căn bản không cần suy nghĩ, liền đưa ra câu trả lời cho hắn.

"Tây Thái hậu đương nhiên không giống. Thọ thiện phòng và Trà thiện phòng là nơi đặc biệt phục vụ bà, đầu bếp ở đó đại khái vẫn giữ được môi trường cơ bản để thể hiện tay nghề. Nhưng cũng chính vì phục vụ Tây Thái hậu, mà các đầu bếp ở đó vô cùng phẫn uất, ngược lại toàn thể lại khó có đất dụng võ."

"Ngươi phải biết, món ăn ngon đến đâu, ăn ngày này qua ngày khác cũng phải chán ngán. Huống hồ Tây Thái hậu lại là người phá hoại quốc pháp lợi hại nhất, không hề đặt phép tắc vào lòng. Cuộc sống xa hoa cực độ của bà nổi tiếng trong lịch sử Trung Quốc và nước ngoài. Kết quả là vì không thỏa mãn chỉ ăn những món cung đình, bà liền đặc biệt lập một nhà bếp nhỏ, đặc biệt mời các đầu bếp bên ngoài vào, mỗi bữa đều nấu những món ăn hàng quán cho bà."

"Cho nên mỗi bữa chính của Tây Thái hậu, đều là các ngự bếp cung đình và đầu bếp thuê ngoài thi thố tài năng. Bà chỉ cần ra lệnh một tiếng, các thái giám lớn nhỏ liền xếp hàng cung kính chờ đợi, sơn hào hải vị lập tức được dọn ra, một số món đặc biệt thì theo sau. Bữa tiệc thịnh soạn ấy, cần bày đầy ba, bốn tấm bàn ghép lại, chủng loại thường trên trăm món, từ món nóng lạnh, món chính, món nướng, các loại đồ ăn vặt, cái gì cũng có. Sau khi sơn hào hải vị được dọn lên, bà còn phải xem qua một lượt, món nào vừa ý thì giữ lại, món nào không muốn ăn thì lập tức dọn xuống."

"Không cần phải nói, vị lão thái thái này là người duy nhất trong cung có thể dựa vào sở thích cá nhân để quyết định ăn gì. Những món ăn theo thực đơn đã không thay đổi khẩu vị trong hai trăm năm, bà đã ăn quá nhiều nên sớm mất đi cảm giác mới mẻ. Gần như tất cả đều bị dọn xuống để thưởng cho người hầu. Còn những món thưởng thì gần như đều rơi vào tay các đầu bếp thuê ngoài. Đến mức các đầu bếp thuê ngoài đều cho rằng đầu bếp trong cung trình độ thấp kém, không phải đối thủ của họ. Việc này cứ thế lan truyền, cũng làm tăng thêm sự hiểu lầm của dân chúng đối với ngự bếp."

"Hơn nữa, chúng ta đã từng nói, phòng ăn cung đình là một cơ cấu khá đồ sộ. Ngoại trừ các phòng ăn nấu cơm cho hoàng thượng, hoàng hậu, thái hậu, bất kể là phòng ăn chiêu đãi đại thần bên ngoài, hay phòng ăn 'Cơm hắn con hắn' chuẩn bị bữa ăn cho hoàng tử, hay phòng ăn chính chuẩn bị bữa ăn cho phi tần, thậm chí nơi chế biến thịt tế thần ở Khôn Ninh Cung, hay người ở phòng bánh trong, phòng bánh ngoài, cùng với người hầu bàn, phòng trà xanh, tất cả đều có thể tự xưng là ngự bếp với bên ngoài."

"Vậy có thể tưởng tượng được, sau khi triều Thanh sụp đổ, những người này tràn ra xã hội gây chuyện rắc rối. Trình độ cao thấp không đồng đều, tay nghề nấu nướng đúng sai lẫn lộn, sẽ gây ra ảnh hưởng và tổn hại lớn đến danh tiếng của ngự bếp đến nhường nào. Cho nên, những đánh giá liên quan đến ngự bếp và món ăn cung đình vẫn chìm trong sương mù: người cho là tốt thì nói là tốt, người cho là tệ thì nói là tệ, gần như không ai có thể đưa ra đánh giá khách quan. Cũng là bởi vì đa số người chỉ có thể tiếp xúc và hiểu biết được một khía cạnh tình hình mà thôi."

"Về phần nói đến ưu thế của món ăn cung đình, ngoài việc nguyên liệu thượng hạng, kỹ thuật nấu nướng và phương thức phối hợp cực k�� tinh tế, theo đuổi vị giác thuần túy và đậm đà. Chủ yếu hơn còn nằm ở sự 'tề tựu anh tài, hội tụ tinh hoa'. Thực đơn món ăn cung đình có phạm vi rộng lớn, không bất kỳ bộ bách khoa ẩm thực nào có thể sánh bằng, đó là sự hội tụ các sản vật và phương pháp nấu nướng của thiên hạ."

"Nói cách khác, việc các nguyên liệu đặc trưng của cả hai miền nam bắc cùng xuất hiện trong một món ăn, bổ trợ lẫn nhau là điều quá đỗi bình thường. Hơn nữa, những món ăn nổi tiếng ở các địa phương, món ăn cung đình cũng đều có thể noi theo và học tập cách nấu nướng. Cho nên trên các yến tiệc cung đình, bất kể là món ăn Mãn Hán, sơn hào hải vị, canh thang, hải sản, các món tráng miệng từ hoa quả, lẩu, món nướng Mãn Mông, điểm tâm, cháo hạt bo bo, đều có đủ trên một bàn tiệc."

"Thật sự có thể nói, món ăn cung đình chính là sự tinh túy và tập hợp của đạo nấu nướng toàn quốc. Mặc dù trong cung đình chưa bao giờ xuất hiện bốn chữ 'Mãn Hán toàn tịch', nhưng gọi như vậy, quả thực có lý lẽ của nó. Thậm chí theo ta mà nói, bốn chữ này còn có vẻ hơi hẹp hòi, phải nói là 'Mãn Mông Tạng Hồi Hán ngũ tộc toàn tịch' mới gần đúng."

Hay thật!

Được Trương Muôi To cho một bài học lịch sử thực tế, Ninh Vệ Dân đã được khai mở rất nhiều.

Một mặt, hắn càng nhận ra Trương Muôi To thâm sâu khó lường, chắc chắn có mối quan hệ rất sâu sắc với ngự bếp triều Thanh, nếu không không thể nào hiểu rõ nội tình đến mức thấu đáo như vậy.

Đồng thời ngưỡng mộ ông lão, hắn không khỏi cảm thấy vô cùng hiếu kỳ.

Mặt khác, điều này cũng khiến hắn cảm thấy nhận thức của mình về món ăn cung đình, về phương pháp nấu nướng cũng đã lên một tầm cao mới.

Hắn có thể nhìn nhận việc nấu nướng ở một độ cao chưa từng có, thậm chí tự mình cảm thấy có khả năng kết luận ưu nhược của món ăn và năng lực của đầu bếp.

Vậy thì không cần phải nói, về phương thức kinh doanh nhà hàng, hắn cũng có thêm nhiều ý tưởng, trong chốc lát vừa phấn khích lại vừa kích động.

Đồng thời, hắn lại cảm thấy suy nghĩ hỗn loạn, rất nhiều chuyện vô cùng cần thiết phải suy nghĩ rõ ràng, nhưng nhất thời lại khó tìm ra manh mối.

Kết quả là lúc này, Trương Muôi To cuối cùng cũng đưa ra "món quà" dành cho hắn, khiến hắn không thể không cảm động, không thể không chấp nhận tấm lòng tương trợ chân thành của ông lão.

"Được rồi, vì ngươi đã kiên trì lắng nghe ta lải nhải lâu đến vậy, ta cũng không thể không cho ngươi một vài thứ thực tế. Nghe đây, có những chuyện ta không giải quyết được, cũng không nghĩ ra cách giải quyết. Chẳng hạn như 'đầu bếp không ăn trộm, lương thực không thu', những việc này phải dựa vào chính ngươi. Nhưng ta vẫn có thể giúp ngươi làm vài việc hữu ích, những việc có thể thấy hiệu quả trực tiếp."

"Thứ nhất, ta có thể giúp ngươi biên soạn một thực đơn. Có một số món ăn Mãn Hán và phong vị của toàn dân tộc, thậm chí cả món dã vị như thịt hươu, những thứ này trong cung đình không thể thiếu. Đến lúc đó, ngươi có thể đưa ra những món đó để tạo sự khác biệt so với các đặc sản của người khác."

"Thứ hai, ta còn có thể giúp ngươi giới thiệu và liên hệ mấy người tài, c�� đầu bếp, có người chuyên mua nguyên liệu, đều là những người đã về hưu. Có họ, nhà hàng của ngươi sẽ tự tin hơn mấy phần. Nhưng khi mời người ta giúp đỡ, tiền công ngươi không thể quá keo kiệt, nếu không sẽ làm mất mặt ta."

"Thứ ba, nếu ngươi làm món điểm tâm, tốt nhất là có thể lấy được 'men cái' của Phong Trạch Viên. Ngươi chẳng phải quen biết người của Cục Phục vụ sao, vậy thì việc này không khó với ngươi. Đừng xem Phong Trạch Viên chỉ có lịch sử chừng năm mươi năm. Nhưng 'men cái' của họ đã có hơn trăm năm rồi đấy, đó là thứ mà Loan Học Đường năm xưa mang từ lão chủ 'Tân Phong Lầu' ra ngoài. Nó là bảo bối để làm món chính. Có thứ này, món điểm tâm của ngươi trực tiếp có thể vượt xa những nơi bình thường."

"Cuối cùng, ta còn có một biện pháp thích hợp, có thể tạm thời giải quyết vấn đề chi phí nước dùng của ngươi. Ngươi đợi ta một chút..."

Nói rồi, Trương Muôi To ra khỏi phòng, nhanh chóng chạy vào bếp, chốc lát sau mang tới một lọ bột phấn, màu tro mà lại có ánh đỏ.

"Ôi da, Trương sư phó, cái này là cái gì vậy?"

Đối mặt với Ninh Vệ Dân tò mò như đứa trẻ, Trương Muôi To lại không nhịn được mà ra vẻ thần bí.

Ông ta đúng là một lão ngoan đồng, vẫn không chịu nói thẳng.

"Muốn biết đó là gì ư? Về nhà, cứ tùy tiện nấu một chút rau cải xanh. Nghe ta đây, ngươi cứ nấu bằng nước lã, nấu xong thì cho chút bột này vào, thêm chút muối mịn, ngươi sẽ biết được cái ảo diệu trong đó. Nếu ngươi cảm thấy thứ này tốt, ta sẽ nói cho ngươi biết nó là gì..."

Tác phẩm này được dịch độc quyền bởi truyen.free, mọi hành vi sao chép không xin phép đều là vi phạm.