Nhận thấy Ninh Vệ Dân đầy vẻ mong đợi, tin chắc lời mình nói đã khơi gợi hứng thú của hắn, "Trương Muôi To" chẳng ngại những điều mình sắp nói có phần khô khan, nhàm chán.

Tâm tình "Trương Muôi To" hiển nhiên lại càng phấn chấn.

Sửa soạn đôi lời, hắn liền mạch lạc, trôi chảy kể tiếp.

"Chúng ta hãy nói thêm về những nét đặc sắc trong phong vị ẩm thực cung đình. Tại Kinh thành, thứ phong vị địa phương duy nhất đáng nhắc tới chính là món ăn 'Lỗ Bếp' (ẩm thực Sơn Đông), điều này hẳn ngươi cũng rõ. Thế nhưng, loại hình ẩm thực mang nặng phong cách dân dã này khó mà gọi là tinh xảo. Nhất là trước khi Kinh thành trở thành kinh đô, rau xanh vốn đã hiếm, kỹ thuật chế biến lại càng thô ráp. Giống như hầu hết các vùng ở tỉnh Hà Bắc, thực tình rất khó để được xếp vào hàng cao nhã."

"Bởi vậy, phần lớn đầu bếp cung đình thời Minh Thành Tổ đều được tuyển chọn từ Sơn Đông. Ẩm thực Sơn Đông nhờ đó mà phổ biến khắp cung đình lẫn dân gian. Đến triều Thanh, thói quen ẩm thực cung đình vẫn kế thừa nguyên vẹn từ triều Minh. Như vậy, không nghi ngờ gì nữa, trong các phong vị ẩm thực cung đình, vị trí thứ nhất chính là món ăn Sơn Đông."

"Vị trí thứ hai là ẩm thực vốn có của người Mãn Châu (Toàn Tộc). Người Mãn Châu vốn có nguồn gốc từ cuộc sống du mục từ rất xa xưa, thịt gia súc như trâu, dê, gà là nguyên liệu ẩm thực hằng ngày của họ. Phương pháp chế biến chủ yếu là nướng và hầm nhừ."

"Ban đầu, khi triều Thanh nhập chủ Trung Nguyên, họ không quá để tâm đến ẩm thực. Nhưng đến triều Càn Long thì bắt đầu coi trọng. Từ đó, các đầu bếp cung đình đã cải tiến ẩm thực Mãn Châu, tạo ra một loại phong vị món ngon đặc biệt và lưu giữ đến tận ngày nay. Đó chính là những món thịt dê trứ danh ở Kinh thành hiện nay."

"Thứ ba là món ăn Tô Hàng. Càn Long từng sáu lần tuần du Giang Nam, mỗi lần đều may mắn được ghé thăm hai châu Tô, Hàng. Lúc bấy giờ, Tô Hàng vô cùng phồn hoa, được hậu thế ca ngợi là 'Trên có thiên đàng, dưới có Tô Hàng'. Dân chúng địa phương cũng dùng nghi thức long trọng để nghênh đón hoàng đế giá lâm. Càn Long đế đặc biệt yêu thích món ăn Tô Hàng, sai người ghi chép cặn kẽ tình hình ẩm thực hằng ngày vào sổ ngự thiện. Năm Càn Long thứ bốn mươi ba, khi tuần du vùng đông bắc, Càn Long đế còn đặc biệt sai một số đầu bếp nổi danh của Tô Châu đi theo làm đầu bếp Ngự Thiện Phòng."

"Tóm lại, ẩm thực cung đình triều Thanh được hình thành dựa trên ba phong vị chủ đạo này. Về điểm khác biệt lớn nhất giữa ẩm thực cung đình và ẩm thực dân gian, món ăn dân gian lấy hương vị làm chủ, không quá chú trọng đến hình thức, gia vị và sự phối hợp nguyên liệu. Ngược lại, ẩm thực cung đình lại vô cùng chú ý đến những điều này."

Thậm chí còn có rất nhiều quy tắc nghiêm ngặt.

"Thứ nhất, không được tùy ý phối hợp. Món ăn dân gian thông thường, việc tùy ý thêm bớt, thay đổi nguyên liệu cũng chẳng ảnh hưởng là bao. Ví như món dưa muối thập cẩm, nếu có đủ tám loại nguyên liệu là được, thay đổi một hai loại cũng chẳng ai đặc biệt để tâm. Nhưng món dưa muối thập cẩm cung đình thì nhất định phải dùng đúng tám loại nguyên liệu đã quy định, không được phép dùng loại khác."

"Thứ hai, mối quan hệ chủ-khách giữa các nguyên liệu rất nghiêm ngặt. Tương tự như 'quân thần tá sứ' trong y dược, ẩm thực cung đình nhà Thanh cũng chú trọng nguyên liệu chủ-khách. Ví như khi xào nấu món gà, trong việc sử dụng gia vị và nguyên liệu chủ đạo, nhất định phải chú ý giữ vững vị nguyên bản của thịt gà. Tại sao vậy? Bởi vì chủ thể là gà, nên không được phép vì sử dụng gia vị mà làm mất đi vị nguyên bản của gà. Cũng không được tùy ý nêm nếm như khi làm món ăn dân gian thông thường."

"Thứ ba, gia vị phải thuần túy. Gia vị trong món ăn cung đình không được tùy ý sử dụng. Ví dụ, canh gà tuy được làm từ gà, nhưng trong cung đình, không cho phép nấu thịt gà và xương gà cùng lúc như trong các quán ăn thông thường. Bởi vì nước dùng cũng phân cao thấp. Nước dùng thông thường nấu trong quán ăn chỉ có thể gọi là 'canh thô', thường là dùng xác gà, xương vịt, xương heo, thịt vụn, bì heo... đun sôi với nước lạnh, hớt bọt, rồi cho thêm hành, gừng và rượu để khử mùi tanh. Dinh dưỡng thì chẳng đáng nhắc tới, làm món ăn cũng chỉ nhỉnh hơn nước mì chính một chút. Trong cung dĩ nhiên không thể như vậy."

"Hơn nữa, phàm là món ăn hoàng đế thường dùng, nhất định phải ghi chép cặn kẽ gia vị cùng nguyên liệu chủ yếu vào sổ ngự thiện. Đây gọi là thực đơn món ăn. Như vậy, có thể đảm bảo tối đa tính ổn định về chất lượng món ăn. Chỉ cần có sổ ngự thiện, hoàng đế dù ăn vào lúc nào, món ăn dâng lên cũng sẽ không sai khác về hương vị."

"Lấy một ví dụ, thời Đạo Quang, hoàng đế muốn ăn món ăn của thời Càn Long. Nhờ có sổ ngự thiện, ngự thiện phòng có thể lập tức chế biến được, hơn nữa hương vị y như thời Càn Long, hoàn toàn là đặc sắc ngự thiện năm xưa..."

Ninh Vệ Dân nghe đến đây, cho rằng mình đã lĩnh hội được ý tứ của "Trương Muôi To", liền không nhịn được xen lời.

"A, ta hiểu rồi, ý của ngài là, ta phải cố gắng hết sức để khôi phục mô thức cung đình xưa cũ về nhân lực, vật lực, nguyên liệu và cả kỹ thuật nấu nướng, không thể có bất cứ sai khác nào. Giống như trùng tu kiến trúc cổ, phải giữ nguyên vẻ xưa cũ. Như vậy mới có thể làm ra món ngự thiện chính tông, khôi phục phong vị cung đình chân chính? Phải vậy không ạ?"

Thế nhưng, "Trương Muôi To" lại hoàn toàn phủ nhận suy nghĩ của hắn, kiên định lắc đầu nguầy nguậy.

"Không, không đúng, không đúng. Ngươi sao có thể tưởng tượng, đó là ý ta sao? Ta nói với ngươi những điều này không phải là để ngươi mù quáng mô phỏng. Bởi vì điều đó không thể thực hiện, cũng chẳng cần thiết. Trước hết phải biết rằng, hiện nay rất nhiều nguyên liệu ngươi cũng chẳng thể tìm ra. Ví như bánh Sachima. Ngươi có biết không?"

"Sachima là tiếng Mãn Châu, nguyên nghĩa là 'chó nữ nhi tử đường điểm'. 'Chó nữ nhi tử' là gì? Đó là một loại quả mọng nhỏ ở đông bắc, được đặt tên vì hình dáng hạt của nó. Ngày nay đã sớm tuyệt chủng. Bởi vậy mới dần dần phải dùng nho khô, mơ khô, sơn tra, hạt dưa thay thế. Trên thực tế, sự thay thế này chẳng những đẹp mắt, ăn ngon hơn, lại còn phong phú hơn. Chiếu theo ý ngươi, nếu không có loại quả mọng kia, chúng ta sẽ không được ăn Sachima nữa sao? Không cần loại quả mọng kia để làm ra, chẳng lẽ đó liền không phải Sachima nữa sao?"

"Tiếp theo, chúng ta cũng không thể phủ nhận rằng, thời đại vốn dĩ là phát triển, cuộc sống cần phải thay đổi. Nếu bất kỳ ngành nghề nào không thay đổi, không phát triển, cũng sẽ không có tiến bộ. Lấy một ví dụ, giống như món Tứ Xuyên đã có từ cuối Tần đầu Hán, nhưng ớt lại là thứ mãi đến cuối Minh mới du nhập vào quốc gia ta. Chính bởi có ớt, món Tứ Xuyên mới xuất hiện rất nhiều khẩu vị mới: tê cay, chua cay, quái vị, cung bảo, tương ớt, vân vân. Nếu mọi thứ cứ giữ nguyên vị không đổi từ trước, thì đâu ra món Tứ Xuyên ngày nay chứ? Chẳng lẽ những món Tứ Xuyên này liền không chính tông ư?"

"Thậm chí nói không hề khoa trương, nếu không có biến hóa, không có phát triển, chúng ta giờ đây hẳn vẫn còn ăn lông ở lỗ, đến nay vẫn còn hái trái, ăn đồ sống. Làm sao mà nói chuyện kỹ thuật nấu nướng chứ? Chính bởi vì chúng ta không ngừng thay đổi, cầu mong thay đổi, suy nghĩ cách thay đổi, mới có thể biết dùng lửa để thiêu, nấu, hầm, chưng, đến Tần Hán mới học được cách điều hòa ngũ vị cùng với xào, rán, tương, ướp muối, nướng. Về phần kỹ pháp ẩm thực cung đình truyền lưu đến nay, đó cũng là trong hơn hai trăm sáu mươi năm thịnh thế của triều Thanh, nương theo sự phồn vinh của triều Thanh mà từng bước hình thành..."

Những lời này tác động mạnh mẽ đến Ninh Vệ Dân, hắn lập tức 'cải huyền dịch chương', chuyển biến tư tưởng.

"Đúng vậy, đúng vậy, ngài nói quá đúng. Không sai, nếu cứ khăng khăng đồ ăn không biến vị mới tốt, thì chẳng phải bây giờ chúng ta vẫn đang hái quả trên cây mà ăn sao? Giờ ta đã có chút hiểu, chúng ta có thể thay đổi, cũng nên thay đổi. Như vậy mới có nét độc đáo riêng, mới có thể phân biệt rõ ràng với Phảng Thiện, Thính Ly Quán. Nhưng thay đổi như thế nào lại là một vấn đề, không thể làm bừa được! Ý ngài nói điều này, chẳng phải là để ta hiểu được những quy luật và quy tắc cơ bản của ẩm thực cung đình, từ đó nắm bắt được tinh túy của nó sao?"

"Trương Muôi To" lập tức tán thưởng, lần này biểu thị sự khẳng định tuyệt đối.

"Ai chà, người thông minh một chút liền rõ, lời ngươi nói đã chạm đúng vào trọng điểm rồi. Mấu chốt là thay đổi như thế nào, phải hợp tình hợp lý, có căn cứ có lý lẽ, không thể càng đổi càng tệ, mà chỉ có thể càng đổi càng tốt. Chính tông hay không chính tông, không phải do mình tự rêu rao, mà phải để khách nhân nói, để tổ tiên mà nói, tự mình khen mình chẳng ích gì. Không nói đâu xa, lấy danh nghĩa phong vị cung đình, nói là truyền thừa ngự bếp. Lại không làm được mấy món Mãn Châu chính tông, cũng chẳng có món Tô Hàng chuẩn vị, gần như tất cả đều là phong vị Sơn Đông, vậy có đúng không?"

"Chính tông hay không chính tông, cũng không phải ở việc cứ theo công thức đã định mà làm, không được thay đổi. Mặc dù cứ dựa theo tài liệu ẩm thực cung đình quá khứ mà chỉnh sửa lại sổ ngự thiện, ai cũng có thể cứ theo công thức mà làm ra món ăn thực đơn. Hơn nữa, có nơi còn giỏi giang trong việc thổi phồng tên gọi món ăn, nhìn qua thật giống có chuyện. Nhưng đó chỉ là vẻ bề ngoài. Chẳng qua là khoác lên mình lớp da của món ăn cung đình mà thôi. Bọn họ không hiểu được, nước dùng quý ở sự trong trẻo, canh không trong thì không thể coi là cao cấp. Chỉ toàn dùng 'canh thô' để lừa gạt người. Món ăn của bọn họ, hương vị cũng khác xa với sự ưu nhã tinh khiết mà ẩm thực cung đình theo đuổi. Đây gọi là tay nghề ư?"

"Hơn nữa, dù nói thế nào đi nữa, một vài điều cơ bản nhất cũng không thể sai phạm. Ví như khi xào thịt chim, đều dùng dầu trà làm chủ. Nếu không có dầu trà thì dùng dầu mè, tuyệt đối không thể dùng mỡ heo. Giống như ngự thiện cung đình nhà Thanh, sơn hào hải vị gì cũng có thể có, duy chỉ không thể xuất hiện thịt bò. Có nơi lại làm món thịt bò kho tương, thịt bò lạnh tê cay, vậy có đúng không? Từ Hi thái hậu cả đời không ăn cà tím và dưa leo. Nếu đã lấy Từ Hi làm bảng hiệu, đây chính là điều không thể sai; để người am hiểu lịch sử tìm ra lỗi lầm, chẳng phải là chuyện cười lớn sao!"

"Chung quy lại, món ăn nhất định phải ngon. Đã phải phù hợp quy chế, có căn nguyên lịch sử, lại phải chế biến đúng phương pháp, ăn ngon miệng mới được. Tự nhiên sẽ đạt được sự khẳng định, khách hàng sẽ nườm nượp kéo đến. Nếu chỉ chú trọng vẻ bề ngoài, món ăn vào miệng lại không ngon, thậm chí thay đổi lung tung, chỉ theo đuổi hình thức, thì danh tiếng có lớn đến mấy, vậy cũng chỉ có thể mê hoặc người nhất thời, sớm muộn gì việc làm ăn cũng sẽ quạnh quẽ, không ai lui tới."

Lần này, Ninh Vệ Dân quả thực muốn vỗ tay tán thưởng.

"Ai da! Không sai! Ngài nói quá đúng, quá hay rồi! Chẳng phải sao, nếu cứ tự xưng là chính tông, mà món ăn lại chẳng hề ngon, thì dù mời ta cũng chẳng buồn đến chứ? Trên thực tế, chính những chủ nhân tay nghề không cao, mới càng thích khoác lác mình là chính tông, dùng mánh lới để lừa gạt người khác. Trương sư phó, ta nghe mà thấy, ngài quả thực là một người tài ba! Càng là một đại hành gia trong nghề! Ngài am hiểu ngự thiện cung đình còn hơn cả chuyên gia. Bởi vậy ngài vừa thạo việc lại vừa biết cách làm, tự nhiên có thể khiến món ăn của ta ngon hơn những nhà khác, hơn nữa lại còn có vẻ chính tông nữa. Có đúng không ạ?"

Những áng văn tu chân này, nay được truyen.free chuyển ngữ trọn vẹn, chân thực nhất.