Món cật và bao tử xào giòn lửa lớn này, có thể coi là tuyệt phẩm trong các món xào lăn.

Để chế biến món ăn này, người đầu bếp phải thành thạo kỹ thuật dùng dao, kỹ năng đảo chảo, việc nêm nếm gia vị, kỹ thuật trần qua dầu, nhúng nước, xào lăn, và cả việc làm sệt bằng bột năng. Mỗi công đoạn đều đòi hỏi sự tinh xảo gần như tuyệt đối.

Đơn cử như kỹ năng dùng dao, ngay từ khâu sơ chế bao tử heo và mề gà đã đủ làm khó nhiều người.

Đặc biệt là mề gà, cần phải lột bỏ cả lớp màng trong lẫn ngoài.

Mề gà sau khi lột bỏ lớp màng ngoài sẽ rất nhỏ, chỉ tương đương một đốt ngón tay cái.

Thế nhưng, ở khâu khứa hoa dao hình chữ thập, người đầu bếp phải cắt chính xác hai mươi hai nhát dao trên miếng mề gà bé tí đó, sao cho không đứt rời mà khoảng cách các vết cắt cũng không quá xa nhau.

Người đầu bếp lành nghề sẽ khứa ra những đường hoa dao vô cùng đều đặn.

Mỗi nhát dao đều được cắt cách mặt đáy hai milimét, vừa đủ để mề gà nhanh chóng chín tới mà vẫn giữ được nguyên vẹn hình dáng.

Ngoài kỹ năng dùng dao, kỹ thuật đảo chảo cho món này cũng đạt đến mức cực hạn.

Toàn bộ quá trình xào lăn chỉ diễn ra chưa đến mười lăm giây. Để món ăn và gia vị hòa quyện đều trong thời gian ngắn ngủi đó, việc khuấy đảo thông thường là không thể.

Phải dùng kỹ thuật lật chảo hỗ trợ, để món ăn tự động trộn đều với gia vị khi đang được đảo tung.

Bên cạnh đó, khâu nhúng nư���c và trần qua dầu khi cho vào nồi cũng cần sự chính xác đến từng giây, không được phép có bất kỳ sai sót nào.

Chỉ cần quá một giây, hương vị và kết cấu của món ăn sẽ giảm sút đáng kể.

Về phần làm sệt bằng bột năng, độ khó cũng rất cao.

Bởi vì món cật và bao tử xào giòn lửa lớn khi hoàn thành không được phép có nước sốt, nên phải dùng bột năng để tạo lớp áo bọc lấy món ăn, vừa giữ được độ ẩm, vừa tăng màu sắc và độ hấp dẫn.

Có thể nói, đây là một trong những món xào lăn có độ khó cao nhất.

Những món ăn phái sinh từ kỹ thuật này không ít, như mực xào giòn lửa lớn, bầu dục xào giòn, mực xào giòn, tôm sú xào giòn lửa lớn, v.v., đều là những món được chế biến nhanh gọn bằng cách trần qua dầu nóng nhiệt độ cao.

Vu Bồi Dung nhìn Từ Chuyết: “Sao nào? Có muốn học không?”

Từ Chuyết liên tục gật đầu: “Cháu rất muốn... nhưng cháu e mình làm không tốt...”

Cậu ấy không có kỹ năng xào lăn, càng không biết bắt đầu từ đâu với kỹ thuật khứa hoa dao vốn dùng trong phẫu thuật.

Huống chi là kỹ thuật l���t chảo, nêm nếm gia vị và làm sệt bằng bột năng.

Từ lão bản cảm thấy mình còn lâu mới đạt đến trình độ có thể làm món này.

Vu Bồi Dung vỗ vai cậu: “Không sao cả, cứ tự nhiên thôi. Nếu chưa học được thì luyện thêm vài lần. Dù sao mấy ngày nay cũng rảnh rỗi, luyện nhiều biết đâu lại làm tốt đấy chứ.”

Từ Chuyết gật đầu đồng ý.

Trong lòng thầm cầu nguyện, mong rằng kỹ năng “khiêm tốn hiếu học” hôm nay đừng gây trở ngại.

Cố gắng chinh phục món cật và bao tử xào giòn lửa lớn này ngay trong một lần.

“Này lão đệ, chỉ cần chú mày giúp ta chinh phục món cật và bao tử xào giòn lửa lớn này, mấy hôm nữa anh dẫn chú đi Dương Thành 'trang bức'!”

Mặc kệ hệ thống có nghe được hay không, Từ lão bản vẫn rất nghiêm túc cầu nguyện.

Sau đó, cậu đi theo Vu Bồi Dung đến kho lạnh lấy mề gà và bao tử heo.

“Làm món này, bao tử heo và mề gà đều phải thật tươi, không được dùng đồ đông lạnh. Số nguyên liệu trong kho lạnh đây đều được mua từ sáng sớm tinh mơ ở chợ Nhục Liên Hán, sau khi sơ chế rửa sạch sẽ được bảo quản lạnh ở nhiệt độ thấp để đảm bảo độ tươi ngon.”

Vu Bồi Dung chọn ra mười cái mề gà và sáu, bảy cái bao tử heo.

Điều này khiến Từ Chuyết rất ngạc nhiên: “Vu gia gia, ông định làm bao nhiêu phần vậy ạ? Nhiều quá trời!”

Vu Bồi Dung cười đáp: “Không nhiều đâu, đây mới là lượng cho một phần thôi. Bao tử heo chỉ dùng phần Đỗ Nhân, mà mỗi con heo chỉ có một chút xíu. Mề gà lại phải lột bỏ cả màng trong và ngoài, nên cũng chẳng còn lại bao nhiêu.”

Bao tử heo chính là dạ dày heo, ở phần trên có một khối thịt khá dày, được gọi là bụng nhọn.

Sau khi lột bỏ lớp màng trong và ngoài, bụng nhọn trở thành một khối thịt trắng nõn, đầy đặn, được gọi là Đỗ Nhân.

Dù là bao tử heo, dạ dày bò hay dạ dày dê, Đỗ Nhân luôn là nguyên liệu giòn mềm và ngon nhất.

Vu Bồi Dung gỡ hết các phần bụng nhọn từ mấy cái bao tử heo, rồi bảo người mang phần còn lại về kho lạnh để làm canh hoặc các món khác.

Tiếp đó, ông cầm kéo, bắt đầu gỡ Đỗ Nhân.

Đỗ Nhân bị bao bọc bởi lớp màng và mỡ. Để gỡ ra, trước tiên phải xé bỏ lớp mỡ, rồi lột bỏ lớp màng. Sau khi lấy được Đỗ Nhân, thể tích của nó cũng giảm đi đáng kể.

Sau khi ngâm Đỗ Nhân đã gỡ vào nước, Vu Bồi Dung bắt đầu khứa hoa dao.

“Mặc dù hoa dao này là kiểu chữ thập, nhưng khi cắt lại có chút khác biệt.”

Vu Bồi Dung vừa dùng dao phay lướt nhanh trên miếng Đỗ Nhân, vừa giải thích cho Từ Chuyết những điều cần lưu ý khi khứa Đỗ Nhân.

Trước tiên, khi khứa hoa dao cho Đỗ Nhân, không được cắt thẳng.

Lúc cắt, mũi dao phay phải nhẹ nhàng đẩy về phía trước. Làm vậy, các đường hoa dao sẽ bung nở đẹp hơn, và khi chế biến cũng nhanh chín hơn.

Hơn nữa, cách làm này cũng giúp Đỗ Nhân không bị co rút hay các cánh hoa dính vào nhau sau khi bị làm nóng, ảnh hưởng đến độ chín đều.

Sau khi khứa hoa dao xong, Vu Bồi Dung trải phẳng Đỗ Nhân, cho vào nước lạnh để khử tiết.

Tiếp theo, ông bắt đầu sơ chế mề gà.

Để làm món cật và bao tử xào giòn lửa lớn, thông thường sẽ chọn mề gà, nhưng hiện nay cũng có thể dùng mề vịt thay thế.

Mề vịt có kết cấu tương tự mề gà, nhưng kích th��ớc lớn hơn một chút, thuận tiện cho việc thao tác dao.

Hơn nữa, mề vịt có lượng calo thấp hơn mề gà, nên được ưa chuộng hơn.

Vu Bồi Dung cầm miếng mề gà đã rửa sạch, cắt đôi ra trước, sau đó dùng dao cẩn thận lóc bỏ lớp màng ngoài của mề gà.

Khi lóc, cần có kỹ thuật: một tay đặt úp miếng mề gà lên thớt, mặt có màng hướng xuống, sau đó dùng dao phay áp sát vào thớt mà lóc. Vừa dùng lực ấn miếng mề gà kéo lùi về phía sau, vừa để dao phay bám sát theo.

Làm như vậy có thể loại bỏ lớp màng ngoài của mề gà.

Sau khi bỏ lớp màng ngoài, lộn ngược miếng mề gà lên thớt, dùng sức ép dẹt, rồi dùng dao phay gọt bỏ phần vỏ cứng.

Khi đã loại bỏ hết lớp màng ngoài của tất cả mề gà, đến lượt khứa hoa dao.

So với Đỗ Nhân, việc khứa hoa dao cho mề gà khó hơn nhiều.

Không chỉ vì mề gà sau khi lột bỏ cả hai lớp màng quá nhỏ, mà nguyên nhân chính là mề gà không bằng phẳng.

Miếng mề gà sau khi loại bỏ cả hai lớp màng có một mặt phẳng, còn mặt kia thì gồ lên hình bầu dục, giống như một phần được cắt ra từ quả cầu v���y.

Việc khứa hoa dao cho mề gà chính là phải tạo những đường chữ thập trên mặt cong này.

Vì độ dày của mặt cong này không đồng đều, nên khi khứa hoa dao, người đầu bếp phải luôn chú ý, không được cắt quá sâu mà cũng không được cắt quá nông.

Hơn nữa, khoảng cách giữa các vết dao không được vượt quá hai milimét. Mỗi nhát cắt phải đều tay, và các đường song song phải thẳng tắp.

Hoa dao đạt chuẩn là khi nhìn vào, hoa văn phải đều đặn như hình vuông.

Vu Bồi Dung cắt được hai miếng thì đưa dao phay cho Bàng Thế Kiệt: “Cháu cắt tiếp đi. Tuổi già mắt kém rồi, chú Chuyết nhìn kỹ nhé, ông đi uống miếng nước nghỉ mắt một chút.”

Nhìn bóng lưng mệt mỏi của Vu Bồi Dung, Từ Chuyết trong lòng hơi xúc động.

Vu Bồi Dung làm như vậy, chẳng phải là vì lo ông lão kia mất mặt sao.

Vì ông cụ, Vu Bồi Dung đúng là đã phải suy nghĩ nát óc!

Truyện này được bản quyền bởi truyen.free, nghiêm cấm sao chép dưới mọi hình thức.