Hôm nay mua tầm mười cân sơn tra, chắc chắn không thể làm hết trong một lần.

Vì sơn tra để lâu dễ bị hỏng, nên món này tốt nhất là làm đến đâu ăn đến đấy.

Từ Chuyết đổ ra khoảng năm cân sơn tra, ước chừng hơn hai trăm quả.

Lát nữa một nửa sẽ làm sơn tra rang đường, nửa còn lại làm thành mứt quả.

Ngọt ngào, đậm đà để ai cũng phải tấm tắc khen ngon.

Anh b���t đầu rửa sạch sơn tra.

Từ Chuyết ban đầu nghĩ rằng chỉ cần rửa sơ qua bằng nước là được.

Thế nhưng, Phùng Vệ Quốc nói với anh ấy rằng, phải ngâm qua nước ấm mới đúng. Cách này không chỉ giúp sơn tra giòn hơn mà còn loại bỏ hiệu quả dư lượng thuốc trừ sâu.

Sơn tra không như táo có thể gọt vỏ, cũng chẳng giống quýt cần bóc vỏ, vì vậy dư lượng thuốc trừ sâu trên loại quả này cần được đặc biệt chú ý.

Đầu tiên dùng nước ấm ngâm, sau đó dùng bột baking soda để rửa, cuối cùng là dùng dung dịch rửa rau quả để làm sạch.

Làm xong những bước này, lại rửa dưới vòi nước chảy trong hai mươi phút.

Sau đó mới bỏ cuống, đặt vào rổ cho ráo nước.

Không được bỏ cuống quá sớm, nếu không dù là dung dịch rửa sạch hay nước rửa đều sẽ thấm vào bên trong thịt quả, làm hỏng cấu trúc, khiến sơn tra bị mềm nhũn và ngấm nước.

Quá trình rửa khá rườm rà, nhưng bù lại, sơn tra sau khi rửa sẽ sạch hơn nhiều, màu sắc cũng hồng hào, tươi tắn hơn.

Có lẽ sẽ có người cảm thấy anh làm quá mọi chuyện, nhưng với Từ lão b��n có tính cầu toàn, điều đó căn bản không phải vấn đề.

“Làm sơn tra rang đường phải nhớ kỹ một điều, trên sơn tra tuyệt đối không được dính bất kỳ giọt nước nào, thậm chí bề mặt hơi ẩm cũng không được, bởi vì sẽ ảnh hưởng đến lớp đường kết tinh.”

Sau khi Phùng Vệ Quốc hướng dẫn Từ Chuyết cách rửa sơn tra, ông cụ cũng lại gần, chỉ cho Từ Chuyết những điểm cốt yếu khi làm sơn tra rang đường, tiện thể thể hiện một chút.

Khi sơn tra trong rổ đã ráo nước hoàn toàn, Từ Chuyết liền trải mấy lớp giấy thấm dầu nhà bếp lên khay, sau đó rải đều sơn tra lên trên, rồi lại phủ thêm hai lớp giấy thấm dầu nữa.

Cách này giúp hút khô tối đa lượng nước bám trên bề mặt.

Để lớp đường kết tinh bám đều lên sơn tra, Từ Chuyết còn cẩn thận lau khô cả phần hõm ở cuống quả.

“Sao sơn tra rang đường tôi mua ven đường lớp đường đều tăm tắp vậy, tôi thấy họ làm đâu có lau kỹ đến thế?”

Cô bé đặt chiếc máy quay DV xuống, vẻ mặt đầy vẻ khó hiểu.

Quay gần nửa giờ mà Từ Chuyết vẫn chưa rửa xong sơn tra.

Lúc này bụng cô bé càng lúc càng đói.

Tuy nhiên, là một UP chủ đạt tiêu chuẩn, cô bé phải giữ vững vị trí, không thể rời đi.

Từ Chuyết cười cười: “Bởi vì họ không rửa, nên lớp đường kết tinh mới đẹp, không chỉ sơn tra rang đường mà cả mứt quả cũng không rửa.”

Cô bé nghe xong, khẽ thở dài: “Anh nói vậy, sau này tôi làm sao dám mua sơn tra rang đường và mứt quả ở ven đường nữa chứ?”

Từ Chuyết nhéo nhẹ má cô bé: “Lúc nào muốn ăn thì nói với anh, anh làm cho em, ngon hơn nhiều so với mua ngoài.”

Cô bé cười tủm tỉm: “Dạ vâng!”

Sau khi sơn tra đã được lau khô, Từ Chuyết bắt đầu chế biến nước đường để làm sơn tra rang đường.

Tuy nhiên, trước khi chế biến, Từ Chuyết cắt một quả chanh rồi vắt lấy một bát nước cốt.

Sau đó, anh tráng chảo bằng dầu nóng để lát nữa nước đường không bị dính chảo.

Làm xong những việc này, anh cầm một cái chén lớn, đổ đường phèn đã chuẩn bị vào, san phẳng rồi ước lượng khoảng cách từ đường đến miệng bát, sau đó đổ đường phèn vào nồi.

Anh lại đổ nước s���ch vào chén, cũng với khoảng cách tương tự như vậy, rồi đổ vào nồi.

Để làm nước đường cho sơn tra rang đường, tỉ lệ thể tích giữa đường phèn và nước thông thường là một đối một. Đương nhiên, lượng nước có thể ít hơn một chút, nhưng ít nước quá dễ khiến nước đường bị hỏng, tốt nhất vẫn nên cẩn thận.

Khi đường phèn và nước đã được đổ vào nồi, anh bật lửa lớn để đun.

Trong lúc nấu đường, phải dùng thìa khuấy đều liên tục đường phèn và nước trong nồi. Cách này không chỉ giúp đường dễ kết tinh hơn, mà còn làm đường phèn nhanh tan và nước bay hơi nhanh chóng.

Khi nấu đường, nước là nguyên liệu không thể thiếu.

Thế nhưng, nước trong quá trình nấu đường chỉ có tác dụng đẩy nhanh quá trình hòa tan. Một khi đường phèn đã tan hoàn toàn, phải tìm cách làm nước bay hơi hết, như vậy nước đường mới coi là nấu xong.

Trong năm giai đoạn nấu đường, từ nước đường sệt, đến đường kết tinh, rồi đến đường kéo sợi, đường kéo màng và nước màu, thực chất đều là quá trình làm bay hơi dần dần lượng nước trong nước đường.

Đối với nước đường sệt, tỉ lệ đường và nước thông thường là 1:1.5; khi đường phèn tan hết và nước đường trở nên sền sệt là đạt.

Đường kết tinh có tỉ lệ 1:1 hoặc 1:1.2. Đun cho đến khi nước đường sệt lại, rồi vẫn phải tiếp tục đun cho đến khi trong nồi xuất hiện rất nhiều bọt khí mới có thể dừng.

Đường kéo màng có tỉ lệ tương tự như đường kết tinh, nhưng thời gian chế biến lâu hơn. Không chỉ phải đun cho đến khi nước đường bắt đầu sủi bọt, mà còn phải đến khi nước đường chuyển sang màu vàng nhạt mới đạt.

Còn với đường kéo sợi, tỉ lệ giảm xuống còn 1:0.5, tức đường nhiều nước ít. Phải nấu cho đến khi bọt khí giảm dần, màu sắc vàng óng, lúc đó mới coi là thành công.

Về phần nước màu, chỉ cần đun với một chút nước là được, liên tục đun cho đến khi không còn bọt khí, nước đường chuyển sang màu đỏ sẫm, khi đó việc chế biến nước màu mới hoàn thành.

Đương nhiên, hiện nay khi làm nước màu và đường kéo sợi, mọi người chuộng dùng dầu hơn vì hiệu quả tốt hơn, mà lại tan nhanh.

Đặc biệt là đường kéo sợi, vì khi nguyên liệu vừa chiên xong, cho vào nước đường ngay thì hiệu quả kéo sợi tốt nhất. Do đó, các đầu bếp Sơn Đông đã sáng tạo ra một phương pháp nấu ăn chuyên biệt gọi là ‘dầu đáy chìm tương’.

Về lý thuyết, cách làm ‘dầu đáy chìm tương’ rất đơn giản: đổ cả đường vào chảo trong lúc chiên nguyên liệu.

Sau khi nguyên liệu đã chiên chín, đổ dầu ra, dưới đáy chảo sẽ đọng lại nước đường đã nấu. Sau đó, nhân lúc còn nóng, cho nguyên liệu đã chiên trở lại nồi, đảo nhanh một chút. Khi nguyên liệu bám đầy nước đường, món ăn coi như hoàn thành.

Thế nhưng, thực tế khi làm lại khó khăn vô cùng.

Đầu tiên là thời điểm cho đường.

Nếu cho đường quá sớm, nước đường dưới đáy chảo có thể đã cháy thành nước màu. Còn nếu cho quá chậm, nước đường vẫn chỉ ở giai đoạn kết tinh, căn bản không kéo được sợi.

Kỹ thuật này đòi hỏi tay nghề rất cao ở người đầu bếp.

Chỉ cần sơ ý một chút là có thể thất bại.

Vì vậy Từ Chuyết chưa bao giờ thử qua, ng��ợc lại ông cụ, mỗi lần làm món đường kéo sợi đều dùng phương pháp này.

Không phải ông cụ cố tình ra vẻ, chẳng qua ông ấy thấy phương pháp này khá tiết kiệm công sức, chỉ cần một nồi là làm được.

Không cần phải nấu đường riêng nữa.

Từ Chuyết thậm chí còn nghi ngờ, vị sư phụ phát minh ra kỹ thuật này năm đó chắc chắn cũng lười biếng giống ông cụ, nên mới sáng tạo ra kỹ thuật 'làm khó' học trò này.

Từ Chuyết vừa giải thích các loại nước đường với màn ảnh, vừa dùng thìa khuấy trong nồi.

Sau khi đường phèn trong nồi đã tan hoàn toàn, Từ Chuyết chuyển lửa sang mức trung bình.

Lúc này không cần phải khuấy nước đường nữa, nhưng phải liên tục chú ý đến sự thay đổi trong nồi.

Kỹ thuật nấu đường anh học được chỉ là sơ cấp, chỉ cần hơi mất tập trung là có thể thất bại.

Gần đây trên B trạm có mấy đầu bếp bị thất bại, Từ Chuyết cũng không muốn đi theo vết xe đổ của họ.

Rất nhanh, dưới sự khuấy đều của Từ Chuyết, nước đường trong nồi trở nên sền sệt và bắt đầu sủi bọt.

Ban đầu chỉ có vài bọt khí lác đác, nhưng theo lượng nước trong nồi bay hơi, bọt khí càng lúc càng nhiều.

Khi trong nồi đã tràn ngập bọt khí, Từ Chuyết giảm nhỏ lửa.

Sau đó, anh đổ nước cốt chanh đã vắt vào nồi.

Bản dịch này được thực hiện và giữ bản quyền bởi truyen.free, một địa chỉ tuyệt vời cho những người yêu truyện.