Vu Bồi Dung hơi ngạc nhiên: “Các ngươi không hiểu sự khác biệt giữa các loại câu khiếm à?”

Từ Chuyết lắc đầu, quả thật hắn không hiểu.

Với món canh cho thêm bột vào, Từ Chuyết vẫn luôn nghĩ chỉ là pha bột rồi đổ vào nồi là xong.

Chẳng lẽ trong đó còn có bí quyết gì sao?

Kiến Quốc và những người khác thì cũng biết đôi chút, nhưng đều là biết sơ sơ.

Món thịt kho tàu mà Tào Khôn làm thì việc cho thêm bột vào là điều khá xa lạ với hắn.

Tiết Minh Lượng chuyên xào rau, ngoại trừ những món cần cho bột vào như thịt băm hương cá, còn lại đều không hiểu rõ.

Mà Kiến Quốc thì khỏi phải nói, cậu ta chưa từng thực hành bao giờ, sự hiểu biết về việc cho bột vào canh chỉ dừng lại ở giai đoạn sơ cấp nhất.

Còn về Từ lão bản, thì cũng khỏi cần đề cập.

Thấy ánh mắt ngơ ngác của mấy người, Vu Bồi Dung bật cười.

“Không sao, không sao, nhân lúc rảnh rỗi thế này, ta sẽ giới thiệu cho các ngươi về sự khác biệt và cách dùng của việc thêm bột vào canh.”

Thêm bột vào canh là khi món ăn gần chín, đổ bột gạo đã pha sẵn vào nồi, để nước sốt sánh lại, tăng độ bám dính của nước sốt vào nguyên liệu.

Nhờ đó, nước sốt món ăn sẽ có độ sánh và đặc hơn, cải thiện màu sắc và hương vị món ăn.

Thêm bột vào canh thường chia làm hai loại:

Một loại là nước bột đã pha gia vị, cách này gọi là “đổi nước sốt”.

Loại khác là bột pha nước đơn thuần, trong nghề gọi là “dịch trắng”, đây là cách thêm bột vào canh phổ biến nhất.

Căn cứ vào phương pháp chế biến và đặc trưng món ăn, cách thêm bột vào canh có thể chia làm bốn loại chính: Gói khiếm, dán khiếm, lưu khiếm, mỏng khiếm.

Gói khiếm thường dùng cho các món xào.

Lượng bột gạo dùng khá nhiều, mục đích là để nước sốt bao bọc toàn bộ nguyên liệu, như thịt băm hương cá, xào hoa bầu dục… Khi ăn xong, đĩa sẽ không còn đọng nước sốt.

Dán khiếm thường dùng cho các món kho, xào lăn, om, quay.

Lượng bột gạo dùng ít hơn gói khiếm, tác dụng là làm nước sốt món ăn sệt lại thành dạng hồ, giúp nước sốt và nguyên liệu hòa quyện, tạo cảm giác mềm mượt khi ăn, ví dụ như sườn xào chua ngọt, lòng heo kho tàu.

Lưu khiếm thường dùng cho các món ăn lớn hoặc nguyên con, có tác dụng tăng hương vị và độ bóng đẹp.

Sau khi món ăn được bày ra đĩa, sẽ làm nóng phần nước sốt còn lại trong nồi, pha bột vào để tạo “lưu khiếm”, rồi rưới lên trên món ăn. Ví dụ như cá chép kho tàu lớn, giò heo đông sườn núi.

Mỏng khiếm là loại nước sốt lỏng nhất, còn được gọi là “sữa canh khiếm”.

Thường dùng cho các món canh sệt, hầm, như hành đốt hải sâm, nấm hương cải dầu. Mục đích là để nước canh hơi sánh lại, làm nổi bật màu sắc, hương vị tươi ngon của món ăn.

Nói xong những điều này, Vu Bồi Dung lấy ra một cái chén nhỏ, bắt đầu pha mỏng khiếm.

Đồng thời, ông còn nói với mấy người: “Pha bột phải chú ý lượng dùng, không được vượt quá một phần ba tổng lượng món ăn, nếu không mỏng khiếm sẽ biến thành dán khiếm.”

Ông múc gần nửa bát nước sạch, dùng thìa xúc hai thìa nhỏ bột gạo sống.

Sau khi khuấy đều, nước bột trong chén rất loãng, trông giống như sữa bò.

Mấy người nhìn Vu Bồi Dung thao tác, lại có nhận thức mới về mỏng khiếm.

Còn về các loại thêm bột vào canh khác, Từ Chuyết cũng không vội học.

Dù sao Vu Bồi Dung vẫn còn ở lại Lâm Bình Thị vài ngày, có thể tìm hiểu dần dần.

Lúc này, nước lèo trong nồi đã sôi, một nồi nước canh vàng óng trông đặc biệt mê người.

Vu Bồi Dung không trực tiếp đổ đậu hũ vào, mà nêm gia vị trước.

“Trước khi cho đậu hũ vào, nhất định phải nêm nếm gia vị cho vừa vặn, như vậy hương vị mới có thể thấm vào đậu hũ. Hơn nữa, nếu nêm gia vị sau cùng, rất dễ làm đậu hũ bị nát.”

Việc nêm gia vị rất đơn giản, chỉ cần cho một chút muối và bột tiêu là được.

Tuy nhiên, vì trong dầu gạch cua bản thân đã có vị mặn, nên phải chú ý lượng muối, không được cho quá nhiều.

Sau khi nêm nếm gia vị vừa đủ, Vu Bồi Dung đổ đậu hũ vào, vặn lửa nhỏ bớt.

Để nước lèo từ từ om đậu hũ trong nồi.

Vài phút sau, nước canh trong nồi dần cạn bớt, những miếng đậu hũ trắng như tuyết dần chuyển sang màu vàng óng ánh.

Lúc này, Vu Bồi Dung nói với mấy người: “Bây giờ có thể thêm bột vào canh rồi.”

Nói xong, ông bưng chén nước bột đã pha sẵn, khuấy thêm hai lần bằng thìa, sau đó men theo thành nồi, đổ vào đậu hũ.

Rất nhanh, nước canh trong nồi liền trở nên sánh đặc.

Vu Bồi Dung lắc nhẹ nồi vài lần, để nước canh và đậu hũ trong nồi hòa quyện tối đa với nhau.

Sau đó, ông tắt bếp, múc ra đĩa.

Món này thuộc dạng canh sệt, không thích hợp cho vào đĩa.

Vu Bồi Dung nhìn một lượt, từ tủ bát tìm một cái chén canh nhỏ, bưng nồi cẩn thận múc đậu hũ vào.

“Tiểu Chuyết, con biết tại sao phải dùng chén canh để đựng không?”

Từ Chuyết sững sờ, câu này cũng cần phải hỏi sao?

Hắn nghĩ nghĩ rồi nói: “Vì món này có nước sốt, dùng đĩa đựng sẽ dễ bị chảy ra.”

Vu Bồi Dung lắc đầu: “Con à, con phải nhớ kỹ, món này nhất định phải ăn lúc còn nóng. Chỉ khi nóng hổi, ăn mới ngon, mùi vị cua mới đậm đà.

Nếu để nguội, cả miệng sẽ tràn ngập mùi tanh của cua. Vì vậy, phải dùng chén canh, tốt nhất là loại chén canh sâu lòng để đựng, như vậy dù ăn đến đáy, đậu hũ vẫn có thể giữ được nhiệt độ cao.”

Mọi người lúc này mới vỡ lẽ.

Món ăn này nhìn thì đơn giản, không ngờ lại có nhiều điều cần chú ý đến vậy.

Vu Bồi Dung nói xong, tiện tay rắc thêm chút hành lá thái nhỏ lên trên.

Vậy là món đậu hũ sốt gạch cua vàng óng, thơm ngon hấp dẫn đã hoàn thành.

Từ Chuyết và mấy người vây quanh món đậu hũ sốt gạch cua, theo bản năng nuốt nước bọt.

Theo lý mà nói, bọn họ vừa ăn xong bữa sáng, chắc hẳn không đói bụng.

Nhưng nghe mùi thơm mê người này, nhìn màu sắc hấp dẫn của món ăn, chợt muốn nếm thử một miếng.

“Đừng ngẩn ra nữa, mọi người nếm thử đi.”

Vu Bồi Dung tráng nước vào chảo, rửa sạch sẽ.

Ngoảnh mặt nhìn thấy mấy người vẫn còn vây quanh món đậu hũ sốt gạch cua, ông không khỏi lên tiếng giục mọi người nếm thử.

Làm đầu bếp, không cần ngại ngùng khi nếm món ăn.

Chỉ khi tự mình nếm thử, cảm nhận được hương vị, mới có thể làm tốt món ăn.

Một món ăn mà ngay cả nếm thử cũng chưa từng, thì làm sao có thể làm tốt được chứ?

Từ Chuyết đi tới tủ khử trùng lấy ra mấy cái thìa, phát cho mỗi người một cái.

Ăn món này không thể dùng đũa, vì đậu hũ được làm rất mềm mượt, dùng đũa rất dễ làm đậu hũ bị nát vụn.

Lúc này, Từ Chuyết cũng hiểu ra, vì sao Vu Bồi Dung lại bảo hắn cắt đậu hũ thành miếng nhỏ như vậy, hóa ra chính là để tiện dùng thìa ăn.

Hắn cầm thìa, múc một miếng đậu hũ, đưa lên miệng thổi nguội rồi mới cho vào.

Vừa vào miệng, mùi thơm gạch cua đã tràn ngập khoang miệng.

Nước sốt vị đậm đà, hơi sánh, càng làm tôn lên độ mềm mượt của đậu hũ.

Khẽ nhai, đậu hũ đã tan chảy trong miệng.

Mùi nước sốt thơm lừng, kết hợp với đậu hũ mềm mượt, món ăn này thực sự khiến người ta say mê.

Ăn liền mấy miếng đậu hũ, Từ Chuyết mới lưu luyến đặt thìa xu���ng.

“Ngon quá, đậu hũ mềm đến mức không cần nhai, tuyệt vời quá.”

Vu Bồi Dung cười cười: “Quán của con không phải đang bán món đậu hũ thịt cua sao? Lấy thịt cua tới, lấy thêm củ cà rốt, ta dạy cho con cách làm món đậu hũ thịt cua ngon hơn một chút.”

Ừm?

Việc lấy thịt cua tới thì Từ Chuyết không ngạc nhiên, nhưng hắn không hiểu là, lấy cà rốt làm gì.

Chẳng lẽ món đậu hũ thịt cua còn cần thêm cà rốt sao?

“Vu gia gia, lấy cà rốt làm gì ạ?”

“Ồ, quên nói với con, để nấu bơ.”

“Cái gì?”

“Bơ?”

“Cái này không phải dùng cho món Tây sao?”

Toàn bộ nội dung trên thuộc quyền sở hữu của truyen.free, nghiêm cấm sao chép dưới mọi hình thức.