Bánh cuốn Triều Sán tùy theo từng địa phương lại có cách dùng nước sốt không giống nhau.

Vùng Triều Châu chuộng bơ đậu phộng và tương vừng, Yết Dương thích dùng nước sốt kho, còn Sán Đầu thì lại đặc biệt ưa chuộng nước tương.

Với người Triều Sán, nước tương chính là thứ tinh túy nhất trong ẩm thực.

Ở các vùng khác, nước tương chỉ là một loại gia vị thông thường.

Thế nhưng, tại Triều Sán, nước tương lại mang nhiều vai trò đặc biệt hơn.

Trong các món hải sản ướp sống, nước tương là thành phần không thể thiếu.

Ví dụ như tôm tích ướp sống, cua hoặc các loài cá ướp sống.

Những món ngon này đều không thể thiếu nước tương.

Hay trong các món kho Triều Sán, nước tương càng là gia vị không thể thiếu trong nước kho.

Màu sắc hồng hào, bóng bẩy của món ngỗng kho Triều Sán cũng chính là nhờ có thêm nước tương khi chế biến.

Không chỉ trong việc chế biến món ăn, nước tương còn rất quan trọng trong ẩm thực hàng ngày của người Triều Sán.

Chẳng hạn như khi ăn cháo trắng, người ở các nơi khác thường ăn kèm các loại rau củ muối, dưa tương hoặc các món quà vặt khác.

Trong khi đó, người Triều Sán lại thích rót một chút nước tương vào chén.

Nghe nói hương vị rất ngon.

Với món quẩy chiên, ở những nơi khác người ta thường ăn cùng sữa đậu nành.

Thế nhưng tại Triều Sán, bánh quẩy nhất định phải chấm nước tương ăn mới thêm phần đậm đà.

Thậm chí khi ăn trứng gà luộc, người Triều Sán cũng sẽ chấm nước tương.

Không chỉ các món ăn thông thường, nước tương còn được dùng rộng rãi với các loại hoa quả.

Ăn quả dương mai phải chấm nước tương, ăn dứa cũng phải chấm nước tương, còn xoài hay vải thì càng phải chấm nước tương.

Thậm chí có thể nói, tất cả các loại hoa quả có tính nóng, trước khi đưa vào miệng người Triều Sán, đều phải “tiếp xúc thân mật” với nước tương thì mới chuẩn vị.

Và giờ đây, người Triều Sán lại còn phát minh ra những cách ăn mới lạ với nước tương.

Chẳng hạn như chan nước tương lên kem ly hoặc nước trái cây đá, nghe nói hương vị rất độc đáo.

Người Triều Sán yêu thích nước tương đến thế, nên việc thêm nước tương vào bánh cuốn cũng là điều đương nhiên.

Ở Sán Đầu, một đĩa bánh cuốn chỉ thực sự có linh hồn khi được chan thứ nước tương đặc chế.

Khi đó, nó mới mang một hương vị và cảm giác khác biệt, không giống với bất kỳ loại bánh cuốn nào khác.

Tuy nhiên, loại nước tương này không phải chỉ cần dùng xì dầu hoặc xì dầu đặc là xong.

Nước tương dùng cho bánh cuốn Sán Đầu hơi giống với nước tương chế biến của Tứ Xuyên; nó phải được làm từ nước tương thông thường cùng nhiều loại nguyên liệu khác, như vậy mới có thể trở thành thứ kết hợp không thể thiếu trong món bánh cuốn.

Ở Sán Đầu, có rất nhiều quán bánh cuốn, nhưng nước tương mà mỗi quán dùng lại không hề giống nhau.

Thậm chí có thể nói, trong giới bánh cuốn Sán Đầu, bạn căn bản không thể tìm thấy hai quán có hương vị nước tương giống nhau như đúc.

Mỗi quán đều có bí quyết chế biến nước tương riêng của mình, đây chính là yếu tố giúp các quán bánh cuốn trụ vững trên thị trường.

Phương pháp chế biến mà Từ Chuyết có được tương đối đơn giản, ít nhất là khi so với những công thức dùng đến hàng chục loại nguyên liệu khác. Công thức mà hệ thống cung cấp, xem ra cũng chỉ phức tạp hơn nước tương chế biến một chút mà thôi.

Đầu tiên, cho xì dầu cùng xì dầu đặc vào chén, thêm lượng muối và đường trắng vừa đủ, sau đó rót lượng nước sạch tương đương vào và khuấy đều.

Sau đó, đổ dầu đậu phộng vào nồi, cho tỏi băm vào phi thơm, rồi đổ hỗn hợp nước tương đã khuấy đều vào. Nấu sôi, đổ thêm hai muỗng dầu hào, vậy là đã có thể chan nước tương lên bánh cuốn.

Thực ra, công thức gốc yêu cầu khá nghiêm ngặt: cần dùng loại nước tương hải sản phổ biến ở Quảng Đông, ngoài ra khi chế biến còn phải thêm nước mắm, như vậy hương vị mới ngon hơn.

Tuy nhiên, hiện tại trong tiệm không có những nguyên liệu này nên Từ Chuyết đành bỏ qua.

Sau khi nước sốt nấu xong, Từ Chuyết lại dùng dầu đậu phộng phi thêm một ít hành.

Chút nữa chan cùng nước sốt lên bánh cuốn, khi ăn hương vị sẽ ngon hơn rất nhiều.

Hoàn thành xong các bước đó, Từ Chuyết bắt đầu thu dọn những lô hải sản vừa được xe hàng chở đến.

Anh lấy ra xem thử, có khoảng mười cân hàu sống, ba bốn cân tôm sú lớn.

Anh cạy vỏ hàu sống, lấy ra thịt hàu, rồi lột vỏ tôm sú lớn, cắt thành miếng.

Anh lại lấy thêm vài quả trứng gà từ phòng bếp ra, như vậy các nguyên liệu làm bánh cuốn mới coi như đã chuẩn bị gần đủ.

Tuy nhiên, vẫn còn một chút thiếu sót.

Đó là củ cải khô, hay còn gọi là củ cải muối theo cách gọi của người Triều Sán.

Đây là thành phần không thể thiếu trong món bánh cuốn Sán Đầu.

Thế nhưng trong tiệm không có, mà Trần Quế Phương cũng không tìm thấy ở bên đó.

Nếu tùy tiện ra siêu thị mua, Từ Chuyết lo lắng hương vị sẽ không giống nhau, nên anh đành tạm gác lại.

Anh tìm hai chiếc xửng hấp mà Tạ Hải Long tặng lần trước, rửa sạch sẽ.

Vừa mới chuẩn bị bắt đầu làm, Vu Bồi Dung đi đến, trong tay còn cầm một ít củ cải muối.

“Ta đoán cậu không tìm thấy củ cải khô đúng vị Triều Sán, nên ta tiện tay lấy một ít từ nhà anh rể tôi.”

Từ Chuyết nhận lấy xem thử, đúng là thứ mình đang cần.

“Ông Tôn cũng biết làm củ cải muối đúng vị Triều Sán sao?”

Vu Bồi Dung cười cười: “Trước kia ông ấy từng đến vùng Triều Sán, theo người bản xứ học cách làm củ cải khô, nhưng ở đây khó bán nên mỗi năm ông ấy chỉ làm một ít, cốt là để khỏi quên công thức.”

Từ Chuyết cảm thấy mừng rỡ không thôi, thật không ngờ Tôn Lập Tùng lại còn biết làm củ cải muối đúng vị Triều Sán.

Sau này nếu có cần, chỉ việc đến nhà ông ấy xin là được.

Chỗ hành phi Từ Chuyết vừa làm chính là để thay thế cho củ cải khô này.

Hiện tại củ cải khô đã có sẵn, số hành phi đó liền không còn đất dụng võ nữa. Từ Chuyết đổ chỗ hành phi vừa múc ra vào nồi, đun nóng rồi đổ củ c��i khô vào phi thơm.

Phi như vậy, củ cải khô sẽ ngấm dầu và dậy mùi thơm. Chút nữa rải lên bánh cuốn, hương vị tuyệt đối sẽ càng tuyệt vời.

Mọi thứ đã chuẩn bị sẵn sàng, Từ Chuyết bắt đầu làm bánh cuốn.

Từ Chuyết cho nước vào nồi, đậy nắp lại, bật lửa lớn đun sôi.

Khi nước sôi sùng sục, Từ Chuyết khuấy đều lại phần tinh bột đã lắng xuống trong tô bột gạo (Mễ Tương).

Anh quét một lớp dầu đậu phộng mỏng vào xửng hấp, rồi múc một muỗng bột gạo vào.

Lắc nhẹ qua lại để bột gạo trải đều dưới đáy xửng, sau đó đặt vào nồi hấp.

Trong lúc đó, Từ Chuyết lấy ra một cái chén nhỏ, đập một quả trứng gà vào, sau đó cho thêm thịt heo vụn, thịt bò băm, hàu sống, tôm đã lột vỏ, cùng các nguyên liệu như nấm hương, rau cần.

Sau khi khuấy đều, anh mở nắp nồi, thấy bánh cuốn trong xửng hấp lúc này đã đông lại. Từ Chuyết đổ các nguyên liệu trong chén vào, rồi lại đậy nắp nồi hấp tiếp.

Sau đó, anh quét dầu vào một chiếc xửng hấp khác, đổ một muỗng bột gạo vào, rồi đặt sang một bên để dự phòng.

“Bây giờ không thể cho nhân bánh vào luôn sao?”

Lúc này Kiến Quốc cũng đang thức, đứng một bên cẩn thận quan sát Từ Chuyết thao tác, có chút không hiểu vì sao nhân bánh không cho vào cùng lúc với bột gạo (Mễ Tương).

Cậu bé từng ăn bánh cuốn ở Dương Thành, hình như đều được cho vào cùng một lúc.

“Phải để bánh cuốn định hình trước, rồi mới cho nhân bánh vào, như vậy bánh cuốn làm ra sẽ có nhiều lớp rõ ràng hơn.”

Ông chủ Từ cũng không biết cách làm nào là đúng nhất.

Dù sao công thức hệ thống đưa cho thế nào thì cứ thế làm theo là được.

Nghĩ lại thì, lần trước Tạ Hải Long hình như là đổ bột gạo (Mễ Tương) rồi trực tiếp cho nhân bánh vào.

Anh cảm thấy điều này cũng liên quan đến thói quen của mỗi đầu bếp.

Tuy nhiên, cách làm để bánh cuốn định hình trước rồi mới cho nhân bánh vào, thực sự đẹp mắt hơn hẳn so với cách cho vào cùng một lúc.

Khi bánh cuốn trong nồi gần chín, Từ Chuyết cho hai lá rau xà lách cùng một ít giá đỗ vào, đậy nắp ủ thêm một lát, sau đó lấy xửng hấp ra đặt sang một bên.

Anh lại đặt chiếc xửng hấp còn lại vào trong nồi.

Tiếp đó, anh cầm phới cao su, lấy bánh cuốn đã hấp chín từ xửng ra, đặt vào đĩa.

Chan nước tương đã chế biến lên trên, rồi rắc thêm một muỗng củ cải khô.

Từ Chuyết bưng cho Vu Bồi Dung: “Ông Vu, mời ông nếm thử tài nghệ của cháu.”

Mọi quyền lợi đối với nội dung này thuộc về truyen.free.