Hai giờ chiều, phòng bếp không quá bận rộn, Từ Chuyết liền bắc chảo dầu lên bếp, chuẩn bị chiên đậu phụ khô.

Để chiên đậu phụ khô, dầu phộng là lựa chọn thích hợp nhất. Loại dầu này không chỉ giúp món ăn thơm ngon mà khi chiên xong, đậu phụ còn có màu sắc đẹp mắt hơn. Dầu phộng khá ổn định, sẽ không sinh ra các chất có hại khi đun ở nhiệt độ cao. Nó còn giàu các nguyên tố vi lượng, việc thường xuyên dùng dầu phộng rất có ích cho sức khỏe con người. Ngoài ra, thường xuyên sử dụng dầu phộng còn có thể giúp ngăn ngừa da bị lão hóa, đồng thời bảo vệ thành mạch máu, phòng ngừa tắc nghẽn động mạch, góp phần dự phòng xơ cứng động mạch và bệnh động mạch vành.

Dầu phộng có rất nhiều lợi ích, nhưng các nhà hàng sử dụng dầu phộng để chế biến món ăn lại không nhiều. Lý do chính là: nó quá đắt!

Trong xã hội đặt lợi nhuận lên hàng đầu này, mỗi nhà hàng đều tìm mọi cách để cắt giảm chi phí, nhằm tăng lợi nhuận. Trong ngành ẩm thực, chi phí chủ yếu đến từ nguyên liệu, nhân công hoặc gia vị. Ngày nay, giá cả ngày càng minh bạch, chi phí nhân công cũng khó mà cắt giảm. Nếu muốn tiết kiệm chi phí, các nhà hàng chỉ có thể tìm cách ở khâu gia vị và dầu ăn. Thế nên, đủ loại chất phụ gia ra đời. Chất làm đặc, phẩm màu, chất tăng cường hương vị, chất tạo mùi... được sử dụng tràn lan, lượng tiêu thụ ngày càng tăng cao trong ngành ẩm thực.

Ngoài ra, các loại dầu ăn kém chất lượng cũng vì giá thành rẻ mà được nhiều chủ quán ham lợi lựa chọn. Chẳng hạn như dầu cống rãnh khiến người ta ghê sợ, hay dầu ép thô từ hạt bông vải gây hại cho sức khỏe con người, v.v. Những loại dầu này sau khi qua xử lý, tinh chế, rồi thêm vào các chất tạo hương, nghe qua thì không khác gì các loại dầu ăn thông thường khác. Nhưng về chất lượng thì lại khác biệt một trời một vực so với dầu ăn chính hãng.

Đương nhiên, không phải tất cả những người kinh doanh ẩm thực đều là kẻ hám lợi, lòng dạ đen tối. Cũng có những người còn giữ lương tâm, từ chối sử dụng các loại dầu ăn kém chất lượng này. Tuy nhiên, đa số họ sẽ chọn dùng dầu ăn hoặc dầu salad giá rẻ. Cầu kỳ hơn một chút thì họ sẽ dùng dầu đậu nành, dầu bắp hoặc dầu hạt cải. Còn về dầu phộng, ngoài Lỗ Thái Phạn Điếm ra, hầu như không ai dùng đến. Bởi vì giá dầu phộng thực sự quá đắt đỏ. Vào năm 2003, giá một tấn dầu phộng đã cao hơn giá một tấn dầu đậu nành đến hai nghìn. Cho đến nay, mức chênh lệch giá này đã vượt quá bảy nghìn, và còn có xu hướng tiếp tục tăng lên. Vì vậy, chi phí của các nhà hàng sử dụng dầu phộng thực sự rất cao.

Mặt khác, không phải ai cũng thích dùng dầu phộng. Chẳng hạn, các đầu bếp miền Nam, đặc biệt là các đầu bếp chuyên món Tứ Xuyên và Hồ Nam, lại đặc biệt ưa chuộng dầu hạt cải, có thể nói là yêu thích không ngừng. Dù là món mặn hay món chay, họ đều không thể thiếu dầu hạt cải. Dù mùi thơm không đủ nồng, họ cũng không dùng dầu phộng, mà thường trộn thêm mỡ heo vào dầu hạt cải để chế biến.

Nhưng trong mắt các đầu bếp Sơn Đông, để làm món ăn ngon thì chỉ công nhận dầu phộng. Có một nhãn hiệu dầu phộng luôn quảng cáo mình là loại dầu dùng trong quốc yến, thực ra cũng không phải không có lý do. Quốc yến hiện đại dù lấy món Hoài Dương làm chủ đạo, nhưng nền tảng ẩm thực Sơn Đông vẫn còn đó. Chẳng hạn như truyền thống dùng dầu phộng vẫn không thay đổi. Ngoài mùi thơm thuần khiết của dầu phộng ra, một nguyên nhân khác là người nước ngoài thực sự không quen với mùi dầu hạt cải.

Khi dầu phộng trong chảo đã nóng, Từ Chuyết cắt một khối đậu phụ. Anh dùng tay trái nâng khối đậu phụ đặt lơ lửng phía trên chảo dầu, tay phải cầm dao phay, nhúng lưỡi dao vào nước cho ướt, sau đó trực tiếp cắt khối đậu phụ trên tay thành từng lát dày nửa centimet. Khi cắt gần hết, anh vẩy mũi dao ra ngoài, một lát đậu phụ nguyên vẹn liền theo lưỡi dao trượt vào chảo dầu. Cách chiên đậu phụ khô này nhanh hơn nhiều so với việc cắt trên thớt như đã ghi trong tài liệu. Hơn nữa, nếu cắt đậu phụ thành lát trước, chúng rất dễ bị nát, không thể nguyên vẹn như khi chiên bằng cách này.

Khối đậu phụ nặng khoảng ba cân chỉ trong khoảng hai phút đã được anh cắt thành lát và lúc này đang nổi lềnh bềnh trong chảo dầu. Những lát đậu phụ trắng tinh, dưới tác dụng của dầu nóng, chẳng mấy chốc sẽ định hình, bề ngoài cũng dần chuyển sang màu vàng óng. Khi đậu phụ chiên bên ngoài đã vàng óng và giòn, Từ Chuyết liền dùng muôi lớn vớt ra, cho đậu phụ khô trong nồi vào rổ lọc dầu để ráo, rồi tiếp tục chiên mẻ thứ hai.

Sau khi tất cả đậu phụ khô đã được chiên xong, Từ Chuyết bắt đầu làm nước ngâm gia vị cho đậu phụ khô. Loại nước ngâm này rất dễ làm, chỉ cần xào qua các nguyên liệu, rồi thêm nước vào đun là xong. Các nguyên liệu cần dùng cũng rất đơn giản: hoa tiêu, hoa hồi, lá nguyệt quế, quế chi, tiểu hồi, ớt khô cùng hành, gừng. Trước tiên, chần chúng qua nước sôi, sau đó vớt ra để ráo, rồi cho vào nồi xào khi dầu đã nóng. Cách xào này giúp nguyên liệu thơm hơn mà không bị cháy.

Khi các nguyên liệu đã dậy mùi thơm sau khi xào, Từ Chuyết thuận tay đổ một muôi lớn xì dầu đặc dọc theo thành nồi. Xì dầu bị dầu nóng kích thích, mùi tương thơm lừng lập tức tỏa ra. Tiếp đó, Từ Chuyết bắt đầu thêm nước vào nồi để chế biến, đồng thời ném một nắm đường phèn vào. Nước ngâm làm theo cách này sẽ có vị hơi ngọt, khi ăn sẽ cảm thấy ngon miệng hơn. Để nước ngâm này càng thơm ngon, Từ Chuyết múc hai muỗng canh nước kho chân dê rót vào nồi. Cách này không chỉ không cần thêm muối, mà các loại gia vị khác cũng không cần thêm vào. Chỉ cần để nồi nước ngâm này được đun kỹ, cho các hương vị hòa quyện hoàn toàn, đậu phụ khô sau khi ngâm chắc chắn sẽ rất ngon. Khi nước trong nồi sôi, Từ Chuyết vặn nhỏ lửa, để nồi nước ngâm này từ từ ninh trên bếp.

Anh nói với Tiết Minh Lượng vừa thay xong quần áo: “Minh Lượng ca, chúng ta đi thôi.”

Tiết Minh Lượng đáp lời, rồi bước ra ngoài.

Từ Chuyết dặn Kiến Quốc trông chừng nồi nước ngâm, sau đó cởi bỏ quần áo lao động đang mặc, đi vào phòng chứa đồ, thay một chiếc áo phông sạch, rồi cùng Tiết Minh Lượng ra cửa.

Hôm qua Từ Chuyết đã hẹn với Mã Chí Cường, chiều nay sẽ đưa Tiết Minh Lượng đi điều trị chứng sợ máu. Tiệm mì cách trường học rất gần, Từ Chuyết không lái xe, hai người cứ thế đi bộ đến Viện Y học. Thực ra vị giáo sư kia muốn điều trị vào buổi sáng hơn, nhưng vì buổi sáng trong tiệm khá bận rộn, Từ Chuyết chỉ có khoảng thời gian từ hai rưỡi đến năm giờ chiều là rảnh rỗi. Vì vậy, Mã Chí Cường đã giúp Từ Chuyết đặt lịch điều trị vào ba giờ đến năm giờ chiều. Trong khoảng thời gian đó, họ có thể hướng dẫn Tiết Minh Lượng theo bất kỳ cách nào cần thiết.

Theo lời giới thiệu của Mã Chí Cường, chứng sợ máu của Tiết Minh Lượng thực ra là một phản ứng dị ứng tâm lý, thuộc về một dạng thiếu sót về mặt tâm lý. Chỉ cần dùng một vài thủ pháp tâm lý học để giải mẫn cảm, căn bệnh này có thể được giải quyết triệt để.

Ban đầu, Tiết Minh Lượng không coi trọng chuyện này lắm, nghĩ rằng mình biết xào món ăn thì sẽ không chết đói, việc trị hay không trị chứng sợ máu này cũng không phải vấn đề lớn. Nhưng sau khi đến Tứ Phương Quán Mì, anh mới phát hiện ra rằng ở đây vì ít đầu bếp, thêm vào đó, lão gia tử rất nhiệt tình dạy Từ Chuyết nấu ăn, nên họ trong phòng bếp có thể vô thức học được vài ngón nghề của lão gia tử. Hơn nữa, vì ít người nên có vấn đề gì cũng có thể thoải mái hỏi, do đó anh ấy cảm thấy khá bức thiết trong việc điều trị dứt điểm chứng sợ máu. Chờ sau này lão gia tử chắc chắn sẽ dạy Từ Chuyết cách làm các món hải sản tươi sống, hoặc xử lý gia cầm, thú rừng. Mà việc giết mổ là một phân đoạn không thể thiếu. Nếu hiện tại không chữa trị dứt điểm chứng sợ máu, sau này khi lão gia tử dạy những công đoạn này, anh ta chỉ có thể trốn ở một bên, thậm chí không dám nhìn. Nghĩ như vậy, Tiết Minh Lượng cảm thấy rất đau lòng. Thời điểm đó, anh đến Từ gia tửu lầu chính là để học nghề, nếu cơ hội ở ngay trước mắt mà lại bỏ lỡ thì... Thế thì thật quá oan uổng!

Bản dịch này là tài sản độc quyền của truyen.free, vui lòng không sao chép dưới mọi hình thức.