Chần nước là một trong những công đoạn nấu nướng phổ biến nhất.

Phần lớn rau củ và các loại thịt có mùi tanh đều cần được chần qua trước khi chế biến.

Điều khiến Từ Chuyết bất ngờ là, món đậu phụ trộn hành lá đơn giản cũng cần chần nước sao?

Chẳng phải món này chỉ là đem đậu phụ dằm nát rồi trộn với chút hành băm là xong thôi sao?

Anh luôn cảm thấy công đoạn chần nước này thật thừa thãi.

“Khi chế biến đậu phụ, dù là trộn gỏi, xào nhanh hay thậm chí là hầm canh, cũng tốt nhất là chần qua nước trước. Làm như vậy không chỉ giúp món ăn ngon hơn, mà khi ăn cũng sẽ có cảm giác khác biệt đôi chút.”

Lão gia tử vừa thao tác, vừa giảng giải cho mọi người những điều cần chú ý.

Riêng việc chần nước thôi cũng vậy, không phải cứ đổ vào nước sôi rồi vớt ra là xong, mà nó cũng có những nguyên tắc riêng.

Trước tiên cần đun nước sôi, cho thêm một muỗng muối vào, sau đó mới cho đậu phụ đã cắt khối lớn vào chần.

Thời gian chần không được quá lâu, chỉ khoảng ba bốn phút là đủ, chủ yếu để loại bỏ các chất có hại hoặc phụ gia có trong đậu phụ.

Những miếng đậu phụ mua hôm nay là đậu phụ nóng, lại được làm hoàn toàn bằng cối đá, hương vị tương đối thuần khiết, nên không ngửi thấy mùi vị lạ nào.

Nhưng nếu để nguội, đậu phụ thường sẽ có một mùi đậu tanh.

Dùng nước sôi chần qua, mùi đậu tanh này sẽ biến mất hoàn toàn. Hơn nữa, sau khi chần nóng xong, những chất tạo vị tươi bên trong đậu phụ sẽ được kích hoạt, nhờ vậy ăn sẽ ngon hơn nhiều.

Việc cho muối vào nồi khi chần còn giúp đậu phụ không bị nát, và cảm giác trơn mềm hơn khi ăn.

Ngoài ra, muốn đậu phụ ngon, không chỉ chần nước đơn thuần, mà trước tiên cần ngâm trong nước muối khoảng nửa tiếng trở lên.

Làm như vậy, đậu phụ mới dai hơn, ăn vào sẽ có cảm giác tinh tế và mềm mại hơn.

Những chi tiết nhỏ này, trước kia Từ Chuyết chưa từng chú ý tới.

Bây giờ nhìn lão gia tử thao tác, anh mới phát hiện hóa ra lại thần kỳ đến thế.

Đậu phụ sau khi chần nước, hương vị thực sự khác biệt, ngửi thấy mùi thơm thuần khiết hơn. Dù chưa cho thêm bất cứ thứ gì, cũng đã đủ kích thích vị giác rồi.

Đậu phụ đã chần xong được để riêng ra một bên cho nguội tự nhiên, sau đó bắt đầu chuẩn bị hành lá để trộn đậu phụ.

Trước khi làm món này, Từ Chuyết vẫn nghĩ hành lá và hành hoa là một.

Thế nhưng, khi lão gia tử thực sự đặt hành hoa và hành lá cạnh nhau, Từ Chuyết mới phát hiện hai loại này không chỉ khác nhau, mà sự khác biệt còn không hề nhỏ.

Cái gọi là hành lá, thực chất là mầm hành tây, còn chưa trưởng thành hẳn nên mới gọi là hành lá.

Còn hành hoa lại là một giống hành riêng, cho dù trồng lâu trong đất cũng chỉ phát triển đến một mức độ nhất định.

Ngoài ra, hành hoa thường xanh nhạt và ngắn, còn hành lá thì dài hơn, và đặc điểm của chúng hoàn toàn trái ngược nhau.

Khi chế biến món ăn, hành hoa thường được dùng để trang trí lúc món ăn ra khỏi nồi, hoặc rắc một chút vào canh để tăng thêm mùi thơm.

Còn hành lá thì thường được dùng trong các món trộn, nộm.

Chẳng hạn như món đậu phụ trộn hành lá này, nguyên liệu chính là hành lá, chứ không phải hành hoa.

“Gia gia, món này dùng hành hoa không được sao?” Lúc này, Từ Chuyết không còn giữ suy nghĩ cũ về việc món đậu phụ trộn hành lá không cần học hỏi nữa. Anh đang rất hứng thú với món ăn này.

Một món đậu phụ trộn hành lá bình thường lại cầu kỳ đến vậy, thật sự ngoài sức tưởng tượng.

Lão gia tử cầm lên chỉ vào hành hoa và hành lá đang bày trên bàn: “Con nếm thử xem, xem hai thứ này khác nhau ở điểm nào.”

Từ Chuyết ngắt một đoạn hành hoa xanh nhạt đưa vào miệng, cảm nhận mùi thơm ngát, không có nhiều vị cay.

Nhưng hành lá thì lại khác, không chỉ cay, mà mùi vị còn hăng nồng, hun đến nỗi Từ Chuyết chảy nước mắt.

Sau khi nếm thử, anh đã nói chính xác sự khác biệt giữa hai loại hành.

Thế nhưng anh không hiểu là, điều đó có liên quan gì đến món đậu phụ trộn hành lá này chứ?

Chẳng lẽ chỉ vì tên món ăn có chữ "hành lá" trong đó thôi sao?

Lão gia tử không nói thẳng sự khác biệt, mà bảo Từ Chuyết thái nhỏ hai loại hành rồi chia riêng vào hai đĩa. Khi đậu phụ đã nguội gần đủ, ông bảo Từ Chuyết tự tay dùng hai loại hành đó làm hai đĩa đậu phụ trộn hành lá riêng biệt.

“Thực tiễn mới cho ra tri thức chính xác, muốn biết vì sao thì cứ làm món đậu phụ này một lần là biết.”

Nói xong, lão gia tử chia phần đậu phụ đã chần xong làm hai phần, mỗi phần thêm một chút xì dầu, rắc một chút muối ăn, sau đó rưới thêm một chút dầu vừng.

Ông cầm một cái muỗng nhỏ đưa cho Từ Chuyết: “Con dằm nát hết hai phần đậu phụ này đi, tiện thể suy nghĩ xem tại sao lại phải dằm nát đậu phụ để ăn, và dằm nát rốt cuộc có lợi ích gì.”

Vấn đề này không chỉ khiến Từ Chuyết phải suy nghĩ, mà ngay cả Kiến Quốc và những người khác đang đứng quan sát bên cạnh cũng vô cùng tò mò.

Đúng vậy, món đậu phụ trộn hành lá tại sao lại phải dằm nát để ăn?

Hình như chưa từng ai nói về nguyên nhân này, và các đầu bếp cũng ít khi để ý đến vấn đề này.

Từ Chuyết nhận lấy thìa, bắt đầu dằm nát đậu phụ ngay lập tức.

Sau khi dằm nát vài miếng đậu phụ, cuối cùng Từ Chuyết cũng đã phát hiện ra bí quyết.

Những miếng đậu phụ này mặc dù bề ngoài đã nguội, nhưng bên trong vẫn còn rất nóng. Sau khi dằm nát, hơi ấm của đậu phụ không chỉ giúp hòa tan muối ăn, mà còn giúp hương vị xì dầu và dầu vừng hoàn toàn hòa quyện vào nhau.

Dù chỉ là dùng thìa dằm nát thôi, cũng có thể ngửi được mùi thơm nồng đượm này.

Mùi tương thơm lừng do xì dầu được làm nóng cùng mùi thơm đậm đà của dầu vừng khi gặp hơi nóng, giống như một phép màu, lập tức đánh thức vị giác.

Sau khi toàn bộ đậu phụ trong đĩa đã nát vụn, hương vị của đậu phụ và gia vị cũng hoàn toàn hòa quyện vào nhau.

Tiếp đó, Từ Chuyết cho hành hoa thái nhỏ và hành lá thái nhỏ vào riêng từng đĩa, rồi tiếp tục dùng thìa trộn đều.

Sau khi hai đĩa đậu phụ trộn hành đã được trộn đều, không cần nếm thử, Từ Chuyết đã tìm được đáp án cho việc vì sao không dùng hành hoa.

Bởi vì hành hoa quá nhạt, khi trộn lẫn với đậu phụ, hầu như không còn mùi hành thơm.

Ngược lại, hành lá sau khi trộn với đậu phụ, vì đậu phụ trong đĩa vẫn còn hơi ấm, lập tức kích thích mùi thơm nồng của hành lá tỏa ra.

Mùi thơm của đậu phụ, mùi thơm của hành lá, kết hợp với mùi thơm của dầu mè, xen lẫn chút mùi tương thơm dịu, mùi vị đó thật sự tuyệt vời.

Hơn nữa, nhờ có hành lá điểm xuyết, một đĩa thức ăn vốn trông như bã đậu lập tức trở nên bắt mắt hơn nhiều.

“Hành hoa có mùi vị quá nhạt, không thích hợp để làm món đậu phụ trộn hành lá. Tất nhiên, đây không phải là nguyên tắc tuyệt đối; cuối cùng dùng hành lá hay hành hoa còn tùy thuộc vào khẩu vị cá nhân và sở thích của đầu bếp.”

Khi món đậu phụ trộn hành lá đã hoàn thành, mọi người liền nhao nhao cầm thìa nếm thử.

Món ăn này dùng rất ít gia vị, ngoại trừ một chút muối ăn, còn lại chỉ là xì dầu và dầu mè.

Nhưng cũng chính vì dùng ít nguyên liệu, nên mới có thể cảm nhận trọn vẹn mùi thơm tinh túy của đậu phụ.

Sau khi thưởng thức, mấy đầu bếp liền bắt tay vào làm, mỗi người làm một đĩa đậu phụ trộn hành lá. Sau đó họ đổi cho nhau nếm thử, để tìm ra những điểm chưa hoàn hảo trong món ăn của mình.

Từ Chuyết, nhờ có kỹ năng nhập môn về món nộm lạnh, đã làm món đậu phụ trộn hành lá ngon nhất.

Tiếp theo là Tào Khôn, mặc dù anh ta có thiên phú nấu ăn kém, nhưng dù sao cũng đã làm bếp lâu năm, nên làm một món gỏi nhỏ thì vẫn không thành vấn đề.

Điều khiến Từ Chuyết mở rộng tầm mắt là, Tiết Minh Lượng lại là người làm dở nhất.

Thậm chí Kiến Quốc, dù mới lần đầu làm đậu phụ trộn hành lá, còn làm khá hơn anh ta.

Trời đất! Một đầu bếp xào món ăn tài tình như vậy mà làm món nộm lạnh lại dở đến thế.

Xem ra, trong tiệm lại có thêm một đầu bếp "lệch khoa" nữa rồi.

Bạn đang đọc bản dịch do truyen.free dày công biên soạn, mong bạn đón nhận và chia sẻ.