Dưa muối Tứ Xuyên là một loại dưa chua đặc trưng của vùng Tứ Xuyên, còn được gọi là “thức ăn nhúng nước” hay “thức ăn tắm rửa”.

Vì thời gian ngâm ủ ngắn, chỉ cần một hai ngày sau khi cho vào vại là có thể dùng được, tựa như dưa chua vừa “tắm” qua nước ngâm, nên mới có tên gọi dưa muối Tứ Xuyên.

Dưa muối Tứ Xuyên không thể để lâu, ngâm quá thời gian một chút sẽ bị mềm nhũn, vì vậy đa phần đều ngâm đến đâu ăn đến đó.

Nguyên liệu làm dưa muối Tứ Xuyên thường là các loại rau củ quả hoặc thân, lá, quả có độ giòn cứng; còn trong các món mặn thì thường dùng tai heo, chân gà và lòng heo.

Trái ngược với dưa muối Tứ Xuyên là các loại dưa chua ngâm lâu.

Dưa chua ngâm lâu là loại được ủ trong nước dưa chua thời gian dài, chẳng hạn như gừng tím, tỏi, ớt, củ cải... Chúng có thể ngâm liên tục trong nước cả nửa năm mà không hỏng, hơn nữa càng ngâm lâu hương vị càng thêm thuần túy.

Dựa theo công dụng, dưa chua Tứ Xuyên cũng được chia thành dưa chua ăn kèm cơm và dưa chua dùng làm gia vị.

Dưa chua ăn kèm cơm là loại chỉ cần vớt lên, hoặc ăn riêng, hoặc trộn với vài loại khác, hay chỉ rưới chút dầu ớt là đã có thể dùng với cơm hoặc cháo. Hầu hết các loại dưa chua rau củ như củ cải, rau cần, cải trắng... đều thuộc nhóm này.

Dưa chua dùng làm gia vị là loại có thể dùng để nấu nướng, như ớt ngâm, gừng ngâm, tỏi ngâm và dưa chua vại lâu năm.

Dưa chua chính là vũ khí bí mật của ẩm thực Tứ Xuyên. Một đầu bếp Tứ Xuyên chuyên nghiệp phải biết cách dùng dưa chua làm gia vị, và càng phải hiểu rõ làm thế nào để dưa chua khiến món ăn trở nên mỹ vị.

Đọc xong những giới thiệu về dưa chua trên điện thoại, Từ Chuyết thở phào nhẹ nhõm.

Món cánh gà ngâm ớt anh muốn làm cũng thuộc loại dưa muối Tứ Xuyên. Buổi chiều nay vừa hay có thể quan sát cách làm, học hỏi kỹ năng làm dưa chua.

Đã nửa tháng trôi qua kể từ lần trước anh học được món cháo hải sản tại khách sạn tỉnh thành.

Kỹ năng “Khiêm tốn hiếu học” đã hoàn tất thời gian chờ, có thể sử dụng lại.

Trước đó, Từ Chuyết định tìm một quán mì cắt dao để quan sát kỹ thuật làm mì, nhưng ở Lâm Bình Thị, những người thợ làm mì thực thụ không còn nhiều.

Hiện tại, rất nhiều quán mì cắt dao bán mì được cắt bằng máy, thậm chí có người còn mua trực tiếp mì cắt dao làm sẵn từ chợ.

Hơn nữa, mấy ngày nay Từ Chuyết khá bận rộn ở Lâm Bình Thị, cũng không có thời gian để tìm hiểu kỹ càng, nên kỹ năng này vẫn chưa học được.

Không ngờ, đến Dung Thành lại có thể dùng đến.

Diêu Mỹ Hương lúc này đang ăn lẩu một cách ngon lành, hoàn toàn không để tâm đến chuyện Từ Chuyết muốn học làm dưa chua.

Dù sao buổi chiều cũng sẽ làm, anh muốn xem thì cứ xem. Mặc dù làm dưa chua rất đơn giản, nhưng không đơn giản đến mức chỉ nhìn một lần là có thể thành thạo được.

Mặc dù quy trình cơ bản thì ai cũng biết.

Nhưng việc pha chế gia vị thì lại khó.

Người chưa có kinh nghiệm lần đầu làm chắc chắn sẽ thất bại.

Diêu Mỹ Hương gắp một miếng lòng bò, nhúng vào nồi nước lẩu ớt cay vài lần, sau đó vớt ra, chấm vào đĩa gia vị khô, rồi tranh thủ lúc còn nóng cho vào miệng, nhai rồm rộp, vẻ mặt đầy hưởng thụ.

Ba người Từ Chuyết đã thấy choáng váng. Đây chính là đáy nồi lẩu siêu cay, vậy mà Diêu Mỹ Hương ăn cứ như đang ăn món ít cay vậy.

“Ba vừa! Các cậu cũng ăn đi, đừng nhìn tôi nữa, bà già này thấy ngại đấy.”

Vừa nói, Diêu Mỹ Hương vừa gắp một miếng ruột ngỗng thả vào nồi.

Chỉ nhúng vài lần, bà liền vớt ra bằng đũa, rồi tiếp tục ăn ngấu nghiến.

Lý Hạo lúc này thậm chí còn không buồn ăn, anh ta tò mò hỏi: “Bác gái, bác không cảm thấy cay sao?”

Lúc này đừng nói ăn, chỉ nhìn thấy cả nồi lẩu đầy ắp ớt đỏ và hoa tiêu xanh là anh ta đã thấy miệng hơi tê tê rồi.

Anh ta thực sự đã tâm phục khẩu phục.

Thảo nào có chương trình ngắn nói rằng đừng khoe khoang khả năng ăn cay trước mặt người Tứ Xuyên.

Trước đó anh ta còn muốn thử sức một chút.

Dù sao, người ở các vùng khác cũng ăn cay rất dữ dội.

Nếu xét về độ cay, có lẽ người ở các vùng khác còn có thể so tài, nhưng mấu chốt là nồi lẩu này cho quá nhiều hoa tiêu và tê tiêu, cái vị đó người bình thường thật sự không chịu nổi.

Ngay cả những vùng đất nổi tiếng về ăn cay như Tam Tương cũng khó mà chịu đựng được hương vị tê cay nồng đậm đến vậy.

Diêu Mỹ Hương cứ như một “streamer ăn uống” vậy, thoải mái thể hiện niềm đam mê vị tê cay của người Tứ Xuyên trước ba đứa nhỏ không ăn được cay.

Lý Hạo tò mò gắp một lát thịt bò mỡ vừa chín tới từ đáy nồi tê cay, nhúng vào đĩa dầu gia vị khá lâu, rồi mới thận trọng cho vào miệng.

Nhưng vừa nhai được hai miếng, nước mắt đã chảy giàn giụa.

“Ôi ôi, cay quá cay quá, thật sự là quá cay, Coca-Cola Coca-Cola, tôi muốn Coca-Cola...”

Từ Chuyết vội vàng rót cho anh ta một cốc Coca-Cola lớn, Lý Hạo uống một hơi cạn sạch rồi mới trấn tĩnh lại.

“Trời ơi, cái này cay thật đó! Tôi không dám thử nữa đâu...”

Diêu Mỹ Hương gắp một miếng thịt bò mỡ dính đầy ớt, chấm nhẹ vào đĩa gia vị khô, rồi cho vào miệng, vừa nhai vừa giải thích với ba người Từ Chuyết.

“Đâu có cay, món này ngon biết bao nhiêu mà các cậu lại không ăn...”

Từ Chuyết dở khóc dở cười. Anh ta cũng muốn ăn lắm chứ, nhưng cố ăn thì tám phần sẽ phải vào bệnh viện.

Ở những khía cạnh khác thì Từ Chuyết có lẽ còn có thể so tài được, nhưng về khoản ăn cay tê này thì anh đành chịu thua.

Đặc biệt là khi nhìn thấy vẻ mặt Diêu Mỹ Hương như đang ăn lẩu cà chua, Từ Chuyết không khỏi thầm tặc lưỡi.

Thật đáng sợ, đúng là cao thủ ăn cay!

Không nên chọc vào, không nên chọc vào.

Sau gần hai tiếng trò chuyện vui vẻ, bữa lẩu này mới xem như kết thúc.

Tiếp đó, Từ Chuyết và Vu Khả Khả cùng Diêu Mỹ Hương trở về để xem bà làm dưa chua.

Còn Lý Hạo thì đi thẳng đến ga tàu cao tốc để đón Tôn Phán Phán.

Cuối cùng anh ta cũng không cần phải chứng kiến Vu Khả Khả “phát cẩu lương” nữa.

Lý Hạo đã quyết định, khi đón được Tôn Phán Phán, anh ta sẽ cho Từ Chuyết và Vu Khả Khả thấy tư thế “tình tứ” đúng đắn là như thế nào.

Trở lại nhà Diêu Mỹ Hương lần nữa, Vu Khả Khả tò mò hỏi: “Mẹ nuôi, khi nào thì mình bắt đầu làm dưa chua ạ?”

Diêu Mỹ Hương cười: “Đừng nóng vội, trước tiên cần phải chuẩn bị một chút.”

Nói rồi, bà từ một căn phòng chứa đầy đồ lỉnh kỉnh mang ra một thùng nước suối lớn.

“Làm dưa chua không thể dùng nước máy. Dùng nước máy làm ra dưa chua thường sẽ có vị không ngon, hơn nữa rất dễ hỏng.”

“Về mặt khoa học, là do ion clo trong nước máy sẽ tiêu diệt vi khuẩn lactic trong nước dưa chua, nên hương vị sẽ kém đi và rất dễ bị thối.”

“Dưa chua mà, chủ yếu nhất là quá trình lên men của vi khuẩn lactic trong nước dưa. Không có vi khuẩn lactic thì dưa chua tự nhiên sẽ hỏng thôi.”

Từ Chuyết giúp bà mang thùng nước suối vào bếp, mở nắp, rồi dưới sự chỉ dẫn của Diêu Mỹ Hương, rót nước vào nồi lớn.

Tiếp đó, Diêu Mỹ Hương bắt đầu cho các nguyên liệu cần thiết vào nồi.

“Vì chúng ta làm dưa muối Tứ Xuyên, thời gian ngâm ủ rất ngắn, nên khi đun nước phải cho gia vị vào ngay, như vậy mới dậy mùi.”

“Muối này không thể dùng muối i-ốt, phải dùng muối dưa đặc trưng của Tứ Xuyên hoặc muối hạt lớn của chúng ta, dưa muối mới ngon hơn.”

“Lượng muối không cố định, thông thường là khoảng năm mươi đến sáu mươi gram muối cho một ký nước. Lần đầu ngâm cần nhiều muối hơn, nếu không dưa muối sẽ không có hương vị.”

Nói xong, bà từ tủ đồ lấy ra một túi muối dưa đổ vào nồi, sau đó cho thêm đường phèn, hoa tiêu khô, hồi hương, lá nguyệt quế và mấy chục quả ớt khô.

Sau khi cho tất cả vào, bà bắt đầu đun nước.

Bản dịch này được thực hiện bởi truyen.free, xin vui lòng không sao chép trái phép.